Wie een lopende pizzeria overneemt, begint niet bij nul. Daar komt een koper voor. Soms is het een bedrijfsleider die eindelijk voor zichzelf wil beginnen, soms een eigenaar die er een tweede zaak bij wil. Beiden kijken scherper dan een paar jaar geleden. Inkoop en lonen stegen sinds 2022 allebei met ruim twintig procent, en niet elke zaak kon dat volledig in de prijzen kwijt. Een pizzeria waarvan de marge die klap heeft opgevangen, valt dus op. Lopen je drukste avonden ook vol als jij er niet staat? Daar komt het gesprek al snel op uit.
Draai je de zaak grotendeels alleen, dan heb je evengoed iets te verkopen. Je vaste klanten horen erbij, net als de naam die je in de buurt hebt. Er staat een keuken die werkt en een kaart die gasten kennen. Heb je een eigen bestelsite, dan hoort die er ook bij. Voor iemand die voor zichzelf begint, is dat het verschil tussen een leeg pand en een zaak waar op de eerste avond al bestellingen binnenkomen. Hoeveel daarvan blijft als een ander achter de oven staat, bepaal je voor een deel zelf.
Zaal, afhaal en bezorging wegen verschillend
Een koper kijkt niet naar één totaalbedrag. Hij wil weten hoe de zaal, het afhalen en het bezorgen zich tot elkaar verhouden. Draait je pizzeria vooral op de zaal, dan rekent hij met de maatstaven van een restaurant. Het gaat dan om covers en om de besteding per gast. Een zaal met veertig euro per gast en een bezorgstroom met achttien euro per order zijn in feite twee bedrijven onder één dak.
Naast die verdeling telt het ritme van je week. Wat er op vrijdag, zaterdag en zondag binnenkomt, bepaalt hoe hij straks zijn ploeg inroostert. Een zaak met drie sterke avonden vraagt een andere bezetting dan een zaak die elke dag half vol zit. Kent hij dat patroon voordat hij tekent, dan weet hij hoeveel mensen hij op welke avond nodig heeft. Dat haalt een onzekerheid weg op het moment dat hij zijn bod bepaalt.
Een oven die op vrijdag tegen zijn plafond zit
Het sterkste cijfer van een pizzeria staat zelden in de jaarrekening. Het is het aantal pizza's dat op je drukste avonden werkelijk de oven uit ging. Daarnaast telt het aantal bestellingen dat je moest weigeren of lang liet wachten. Voor een koper is dat tweede getal meer waard dan je jaaromzet. Het laat zien dat er meer vraag is dan je keuken aankan. Dat is groei die hij krijgt zonder er een euro reclame in te steken. Een zaak die op vrijdag vol zit, biedt zich heel anders aan dan een zaak met lege stoelen.
Welke oven er staat, bepaalt hoe hoog dat plafond ligt. Een houtoven, een gasoven en een dekoven met meerdere bakvlakken verschillen sterk in tempo. Ze verschillen ook in wat het stoken per avond kost. Een koper die weet wat jouw oven op een volle avond aankan, rekent zelf uit waar de ruimte voor groei zit. Hoe oud de oven is, weegt daarbij mee. Kent hij die gegevens, dan hoeft hij in zijn bod geen slag om de arm te houden.
Wat de bezorgapps van je marge overlaten
Een groot deel van de marge van een pizzeria verdwijnt naar de bezorgplatforms. Rijdt het platform zelf, dan kan een kwart tot een derde van een bezorgorder naar de app gaan. Op een afhaalorder is het minder, maar nog altijd meer dan tien procent. Een bestelling via je eigen site houdt haar marge vrijwel helemaal. Voor een koper is de verdeling van je online orders daarom een getal waar hij scherp naar kijkt. Loopt een flink deel al buiten de apps om, dan koopt hij een zaak die minder afhangt van de tarieven van een ander. Heb je de laatste jaren klanten naar je eigen site gekregen, dan is dat een verhaal dat je in het eerste gesprek met plezier vertelt.
Bezorg je zelf, dan kijkt een koper naar wie er rijdt en op welk contract. Koeriers in loondienst, zelfstandigen en een platform kosten elk iets anders. Ze gaan bij een overname ook anders over. Sinds 1 januari 2025 wordt er weer gehandhaafd op schijnzelfstandigheid. Rijdt er iemand als zelfstandige die in de praktijk gewoon bij jou in dienst is, dan neemt de nieuwe eigenaar dat risico mee. Dat gaat van zijn bod af. Past het contract van je bezorgers bij hoe ze werkelijk werken, dan koopt hij je bezorgdienst zonder dat risico.
Als je pizzeria niet aan jouw handen hangt
In een kleine pizzeria hangt het resultaat al snel aan één paar handen. Sta je zes avonden per week zelf aan de oven en neem jij ook de telefoon aan, dan ziet een koper vooral een baan. Hoe minder de zaak aan jou hangt, hoe zwaarder dat in de prijs weegt. Geen kostenpost doet zoveel. Kent je vaste kracht het deeg en draait iemand een dienst zelfstandig, dan wordt je zaak iets wat een ander kan overnemen. Een koper ziet dan een keuken die niet stilvalt als de eigenaar een avond vrij neemt. Daar is geen verbouwing voor nodig. Wordt er naast jou al iemand ingewerkt, dan ziet een koper dat de zaak het een tijd zonder jouw handen redt. Een taak die al bij een vaste kracht ligt, verandert wat je aanbiedt meer dan een nieuwe inrichting.
Je ploeg gaat mee in de overname
Bij de verkoop van een onderneming gaan de arbeidsovereenkomsten ongewijzigd mee naar de koper. Je mensen houden hun loon, hun opgebouwde vakantie-uren en hun dienstjaren. Voor een koper is dat eerder goed nieuws dan een last. Iemand die de oven kent en op vrijdag het tempo vasthoudt, is wat hij het minst kan missen. De horeca heeft dertigduizend openstaande vacatures, en het aantal studenten in het horecaonderwijs daalt. Wie een zaak koopt met een team dat blijft, hoeft die krappe markt niet op.
Wel let een koper op de uren. Bij oproepcontracten kan het verschil tussen de uren op papier en de uren die echt gewerkt worden flink oplopen. Een koper rekent dat verschil om in loonkosten. Kloppen contract en praktijk met elkaar, dan valt die som mee en blijft het team een pluspunt. Een pizzabakker die je plannen van een ander hoort, solliciteert misschien deze week nog. Hoort hij het van jou, dan staat hij er nog als een koper komt kijken.
De houtoven, de buren en de vergunningen
Een houtoven is voor een pizzeria verkoopargument en aandachtspunt tegelijk. Met een nette vergunning, een rookkanaal dat op tijd geveegd wordt en buren die nooit klaagden, is de oven in het gesprek gewoon een pluspunt. Voor de zaak zelf ligt het anders. De vergunningen voor exploitatie, alcohol en terras staan op jouw naam. Een koper moet ze opnieuw aanvragen, en elke gemeente rekent daar een eigen aantal weken voor. Hoe lang dat bij jouw gemeente duurt, bepaalt wanneer hij open kan. Een koper die dat vooraf weet, stemt zijn startdatum erop af. Sinds 1 juli 2025 publiceert de NVWA bovendien de inspectieresultaten van horecagelegenheden. Iedere koper vindt je beoordeling dus met één zoekopdracht. Een goede uitslag werkt dan al voor je voordat het eerste gesprek begint.
Foodcost in je pizzeria
In een pizzeria wordt gestuurd op de foodcost. Vijfentwintig tot vijfendertig procent van de omzet geldt als gebruikelijk. Zit jij daarbinnen, dan stelt dat een koper gerust. Zit je erboven, dan zijn porties, uitval en inkoop de eerste plekken waar het verschil vandaan komt. Een koper kijkt daar ook als eerste. Kun je het verschil zelf uitleggen, dan hoort hij een eigenaar die zijn keuken kent. Bij een snackbar wordt op dezelfde manier gerekend, alleen ligt de norm daar een paar procentpunten lager.
Mozzarella en kaas werden in 2026 opnieuw een paar procent duurder, en olijfolie lag toen nog flink boven het niveau van 2022. Een kaart met prijzen van twee jaar oud dekt die kosten bijna zeker niet meer. Een prijsverhoging die je gasten al een halfjaar betalen, is voor een koper marge die er gewoon is. Een verhoging die nog op papier staat, is voor hem alleen een plan, en voor een plan betaalt hij niet.
Hoe een koper de prijs van je pizzeria bepaalt
Voor horecabedrijven noemt de overnamemarkt ruwweg drie tot vier keer de genormaliseerde EBITDA. Genormaliseerd wil zeggen dat eenmalige posten eruit zijn gehaald. Bij kleinere zaken kijkt een koper eerder naar wat jij er per jaar zelf uithaalt, salaris en winst samen. Toch is de factor niet waar het gesprek om draait. Het gaat erom of de omzet doorloopt zonder jou en hoeveel er via de platforms binnenkomt. Ook de staat van oven en afzuiging telt mee. Een euro uit de zaal is iets heel anders waard dan een euro via een app. Met je eigen accountant naast je noem je een prijs die je in het gesprek kunt onderbouwen.
Het moment waarop je verkoopt, doet er net zo goed toe. Stel dat je eigen bestelsite eindelijk loopt en je kaart is bijgewerkt. Wie zijn pizzeria in dat jaar ter overname aanbiedt, onderhandelt vanuit een sterke positie. De prijsverhoging van een halfjaar eerder staat dan al in je cijfers. Hetzelfde geldt voor elke order die je van de apps naar je eigen site hebt gehaald. Wie wacht tot de marge is weggezakt, verkoopt dezelfde pizzeria voor minder.
Van aanmelding tot eerste gesprek
Je aanmelding is een beschrijving van je zaak die je in ongeveer tien minuten invult. Cijfers en stukken komen later, als een koper serieus is en jullie samen aan tafel zitten. Voordat je pizzeria online staat, leest een medewerker je tekst na. Kopers die een zaak als de jouwe zoeken, krijgen daarna een melding. Je zaak is alleen zichtbaar voor wie bij ons is ingelogd.
Wil iemand je pizzeria overnemen, dan zie je wie het is en waar hij naar zoekt. Pas als jij erop ingaat, gaat het gesprek verder. Daarna praten jullie rechtstreeks met elkaar en bepalen jullie samen het tempo. Wil je eerst breder lezen over de verkoop van je bedrijf, dan vind je daar hoe het hele traject van eerste gesprek tot overdracht in elkaar zit.