Er zijn kopers voor een pizzeria die draait. Bedrijfsleiders die voor zichzelf beginnen, eigenaren van een tweede zaak en mensen uit een familiebedrijf zoeken juist nu een lopende keuken, omdat zelf beginnen duurder is geworden dan overnemen.
Tegelijk kijkt een koper scherper dan een paar jaar geleden. De inkoop en de lonen zijn sinds 2022 allebei met ruim twintig procent opgelopen, en niet iedereen heeft dat volledig in zijn prijzen kunnen verwerken. Wie zijn pizzeria wil verkopen, moet laten zien dat zijn marge daartegen bestand is. Dat is het deel van je pizzeria waaraan je in het jaar voor je verkoop nog echt kunt draaien.
Splits de omzet van je pizzeria uit naar zaal, afhaal en bezorging
Een koper wil niet je totaalomzet zien maar je drie stromen apart. Zet per maand en over drie jaar op een rij wat er in de zaal is omgezet, wat er is afgehaald en wat er is bezorgd, met het aantal orders erbij. Haalt je zaal het grootste deel binnen, dan gelden voor je onderbouwing de maatstaven van een restaurant, met covers en besteding per gast.
Daarnaast staat de gemiddelde besteding per order. Een zaal met veertig euro per gast en een bezorgstroom met achttien euro per order zijn twee verschillende bedrijven, en een koper rekent ze ook apart door.
Laat ook zien hoe de week eruitziet. In veel pizzeria's komt meer dan de helft van de omzet binnen op vrijdag, zaterdag en zondag. Een koper die dat patroon kent, kan zijn personeelsplanning erop bouwen.
Laat zien wat je oven op een volle avond doet
Dit is het cijfer dat bijna geen enkele verkoper klaar heeft liggen en dat jij wel kunt leveren. Noteer hoeveel pizza's er op je drukste avonden werkelijk de oven uit zijn gegaan, en hoeveel bestellingen je hebt moeten weigeren of laten wachten.
Dat tweede getal is voor een koper meer waard dan je jaaromzet. Het laat zien dat er vraag boven je capaciteit ligt, en dus dat er groei in de zaak zit die niets met marketing te maken heeft. Een pizzeria die op zijn drukste avond tegen zijn plafond aan zit, biedt zich anders aan dan een zaak met lege stoelen.
Wat voor oven heb je, hoe oud is hij, en wat kan hij aan? Een houtoven, een gasoven en een dekoven met meerdere bakvlakken verschillen sterk in tempo en in stookkosten. Een koper die dat weet, hoeft geen slag om de arm te houden.
Maak je pizzeria minder afhankelijk van jou en van je bakker
Bij veel pizzeria's hangt het resultaat aan één paar handen. Sta jij zelf aan de oven en neem jij de telefoon aan, dan verkoop je een baan, en dat drukt de prijs meer dan welke kostenpost ook.
Werk daar dus aan in het jaar voor je verkoop. Leg je deegrecept, je rijstijden en je oventemperaturen vast op papier, laat een tweede persoon inwerken en zorg dat er iemand is die een dienst zelfstandig kan draaien.
Daarna komt je ploeg: functies, dienstjaren, contractvormen en het aandeel oproepkrachten. Met dertigduizend openstaande vacatures in de horeca en een dalend aantal studenten in het horecaonderwijs is een team dat blijft op dit moment een van je sterkste argumenten.
Haal de bestellingen van je pizzeria terug uit de app
Een groot deel van de marge van een pizzeria verdwijnt bij de bezorgplatforms. Op een bezorgorder waar het platform ook rijdt kan een kwart tot een derde van het bedrag naar de app gaan, en op een afhaalorder een stuk minder, maar nog altijd meer dan tien procent.
Bestellingen die via je eigen site binnenkomen houden hun marge vrijwel volledig. Laat daarom zien wat je daar al aan doet: welk deel van je online omzet buiten de platforms om loopt, wat je daaraan hebt veranderd en wat dat heeft opgeleverd.
Regel daarnaast je bezorgers. Sinds 1 januari 2025 wordt er weer gehandhaafd op schijnzelfstandigheid. Rijdt er iemand als zelfstandige terwijl hij feitelijk bij jou in dienst is, dan koopt de nieuwe eigenaar dat risico mee en brengt hij het op je prijs in mindering.
Zorg dat je oven, je afzuiging en je vergunningen kloppen
Een houtoven is voor een pizzeria een verkoopargument en een dossier tegelijk. Leg klaar wanneer hij is geplaatst en met welke vergunning. Zet erbij wanneer het rookkanaal voor het laatst is geveegd en of er ooit klachten uit de buurt zijn geweest.
Loop daarna de vergunningen van je pizzeria na: die voor de exploitatie, die voor de alcohol en die voor het terras. Ze staan op jouw naam en een koper moet ze zelf opnieuw aanvragen. Zoek dus uit hoeveel weken jouw gemeente daarvoor rekent en zet dat in je dossier.
Vergeet je voedselveiligheidsdossier niet. Sinds 1 juli 2025 publiceert de NVWA de inspectieresultaten van horecagelegenheden, dus je beoordeling is voor iedere belangstellende met één zoekopdracht te vinden. Staat er nog een verbeterpunt open, los dat dan op voordat je je zaak aanbiedt.
Werk aan je foodcost voordat je de boeken laat zien
De foodcost is in een pizzeria het getal waarop wordt gestuurd, en vijfentwintig tot vijfendertig procent van de omzet geldt als het gebruikelijke bereik. Zit je daarboven, zoek dan uit waar dat aan ligt voordat een koper het voor je doet. Bij een snackbar wordt met dezelfde logica gerekend, alleen ligt de norm daar een paar procentpunten lager.
Kijk naar je porties, je uitval en je inkoop. Mozzarella en kaas worden voor 2026 opnieuw een paar procent duurder en olijfolie ligt nog altijd flink boven het niveau van 2022, dus een prijslijst van twee jaar oud klopt bijna zeker niet meer.
Pas ook de kaart van je pizzeria aan als dat nodig is. Een verhoging die je een halfjaar voor de verkoop doorvoert en die je klanten accepteren, staat straks gewoon in je cijfers. Wacht je ermee, dan is het een plan van de koper en betaalt hij er niet voor.
Waar het prijsgesprek over je pizzeria op uitkomt
In de overnamemarkt circuleren voor horecabedrijven indicatieve factoren van ruwweg drie tot vier keer de genormaliseerde EBITDA. Bij kleinere zaken kijkt een koper eerder naar wat jij er zelf jaarlijks uithaalt, salaris en winst bij elkaar opgeteld.
De factor zelf is niet waar het gesprek over gaat. Het gaat over de vraag of je omzet doorloopt zonder jou, over het aandeel dat via de platforms binnenkomt en over de staat van je oven en je afzuiging.
Laat je eigen accountant meerekenen voordat je een prijs noemt. Wie alleen naar de omzet van een pizzeria kijkt, ziet niet dat een euro uit de zaal iets heel anders waard is dan een euro die via een app binnenkomt.
Je keuken en je bezorgers
Bij een verkoop van de onderneming gaan de arbeidsovereenkomsten van je personeel ongewijzigd mee naar de koper, met loon, vakantie-uren en dienstjaren. Bij een pizzeria is dat vooral van belang voor je keuken: iemand die de oven kent en op een drukke vrijdag het tempo vasthoudt, is het onderdeel dat je koper het minst kan missen.
Je bezetting hoort er zo te staan als hij werkelijk is. Wie staat er aan de oven, wie bereidt voor, wie neemt de bestellingen aan en wie bezorgt? Zet er de contracturen naast en de uren die er in de praktijk worden gemaakt, want juist bij oproepcontracten loopt dat verschil op en wordt het door een koper in loonkosten omgerekend.
Bezorg je zelf, benoem dan hoe dat is geregeld. Rijden er koeriers in loondienst, of werk je met zelfstandigen of via een bezorgplatform? Die drie vormen kosten verschillend en dragen verschillend over, en bij zelfstandige bezorgers speelt sinds begin 2025 weer volledig de vraag of het werkelijk om zelfstandigheid gaat.
Hoeveel uur maak je zelf? Sta je zes avonden per week aan de oven, dan verkoop je vooral je eigen werkweek, en je koper heeft dat binnen een week door. Draag in de maanden voor je verkoop bewust taken over aan een vaste kracht; dat verandert wat je aanbiedt meer dan welke verbouwing dan ook.
Je pizzeria te koop zetten zonder dat je vaste klanten het merken
In een buurt gaat een verhaal snel. Horen je gasten dat je ermee stopt, dan kijken ze alvast ergens anders. En hoort je bakker het van een ander, dan solliciteert hij deze week nog.
Bij Silverfield staat de naam van je pizzeria er niet bij. In je aanmelding leg je vast wat voor zaak het is en in welke regio hij staat. Daarbij zet je de omvang en de verdeling van je omzet over de kanalen, en een medewerker bekijkt die tekst voordat er ook maar één koper naar kijkt.
Komt er belangstelling, dan krijg je te zien wie erachter zit en waar hij naar op zoek is. Pas als jij daarop ingaat, gaat het gesprek verder.
Timing helpt. Wie zijn zaak te koop zet in het jaar waarin de eigen bestelsite eindelijk loopt en de kaart is bijgewerkt, onderhandelt vanuit een andere positie dan wie wacht tot de marge is weggezakt.