Nederland telt ruim 16.000 restaurants, en hun omzet groeide in 2024 met negen procent. Het vak is tegelijk zwaarder geworden. De nettomarge zakte van ruim acht procent in 2022 naar drie tot zes procent in de jaren daarna. Het aantal faillissementen onder restaurants verdubbelde sinds 2023. Een zaak houdt het gemiddeld drie tot vijf jaar vol. Wie nu een restaurant overnemen wil, kent die cijfers en zoekt daarom niet de goedkoopste zaak. Hij zoekt een zaak waarvan hij kan zien dat ze werkt, en daar betaalt hij voor.
Een lang huurcontract maakt je restaurant meer waard
Het eerste waar een serieuze koper naar vraagt, is de huur. Daar lopen overnames op stuk. Een restaurantpand valt onder de wettelijke huurbescherming voor winkels en horeca, met de bekende termijn van vijf plus vijf jaar. Die bescherming is van jou en gaat niet vanzelf over op een opvolger. Daarvoor is een indeplaatsstelling nodig. Dat is een lang woord voor iets eenvoudigs: de koper neemt jouw plek als huurder in, met dezelfde rechten als jij. Je verhuurder heeft daar een stem in.
Weigert de verhuurder, dan kan de rechter de overdracht toch opleggen. Dat gebeurt als jij een zwaarwegend belang hebt en de koper genoeg financiële zekerheid biedt. Zo'n procedure duurt maanden. Een verhuurder die zijn eisen aan een opvolger al kent en verlenging bespreekbaar vindt, scheelt je koper die tijd. Ook de resterende looptijd zit in je prijs. Een koper met acht jaar zekerheid voor zich biedt anders dan een koper die na anderhalf jaar weer bij de verhuurder aan tafel zit.
Waar de gast zijn geld laat
Een ervaren koper rekent een restaurant terug naar de gast. Het gaat om hoeveel gasten er komen en wat ze gemiddeld besteden. Ook telt hoeveel keer een tafel per avond opnieuw gedekt wordt. Bij een zaak met het zwaartepunt overdag lijkt de verkoop meer op die van een lunchroom. Daar weegt het dagritme zwaarder dan wat een gast 's avonds besteedt.
Aan de inkoopkant heeft de branche een duidelijke maat. Een restaurant mikt op dertig procent inkoop. De brutomarge ligt dan rond de zeventig procent op eten en vijfentachtig procent op drank. Een restaurant dat rond die maat uitkomt, laat een koper in één oogopslag zien dat de kaart en de inkoop op elkaar zijn afgestemd.
Een bezorgplatform rekent veertien tot dertig procent commissie. Een koper wil daarom weten welk deel van je bestellingen via die weg binnenkomt. Feesten en partijen buiten de deur zijn een ander verhaal. Die tak heeft een eigen waarde, gebaseerd op contracten en vaste opdrachtgevers, net als bij de verkoop van een cateringbedrijf. Tussen je gewone kassaomzet valt hij weg. Apart bekeken is het een deel van je zaak waar een koper los voor betaalt.
Eten en drinken tegen verschillende btw
Op eten en alcoholvrije dranken geldt in 2026 negen procent btw. Op bier, wijn en sterke drank is dat eenentwintig procent. Die splitsing loopt door je hele kassa en je aangifte heen, en een koper kijkt er vroeg naar. Een kassasysteem met het keurmerk voor betrouwbare afrekensystemen geeft per tarief sluitende rapportages. Het elektronische journaal is het logboek van elke handeling op de kassa. Met een compleet journaal gaat het gesprek over je gasten in plaats van over je aangifte. Bij een zaak die vooral op de tap draait, passen eerder de afwegingen bij het te koop zetten van een café. Daar raakt het hoge tarief het grootste deel van de kassa.
Een verkoop van de onderneming als geheel valt in principe buiten de btw. Inventaris, goodwill en handelsnaam gaan dan in één keer over. Voor je koper telt vooral de goodwill. Hij schrijft die in minimaal tien jaar af, en dat weegt mee in wat hij kan bieden. Een aandelenverkoop werkt fiscaal weer anders, voor jou en voor hem. Ook dat verschil komt terug in de prijs die je restaurant opbrengt.
Vergunningen staan op jouw naam
De exploitatievergunning en de alcoholvergunning staan op jouw naam en gaan niet mee met de zaak. Je koper vraagt ze zelf opnieuw aan. De gemeente kijkt dan naar zijn achtergrond en naar waar zijn geld vandaan komt. Die toets gaat over de koper, niet over jou of je zaak. Jij hebt dezelfde aanvraag bij dezelfde gemeente al eens doorlopen. Die ervaring gaat mee in het gesprek en scheelt een koper zoekwerk.
Met het hygiënedossier ligt het anders, want dat hoort bij de zaak zelf. De inspectierapporten van de afgelopen jaren zijn openbaar, dus een koper kan ze altijd lezen. Een keuken met schone rapporten heeft daar een argument voor de prijs aan. Een terras dat precies klopt met de vergunning, gaat bij de overdracht van een restaurant zonder vragen mee.
Je restaurant op een avond zonder jou
Hoe meer er in je restaurant zonder jou loopt, hoe meer een koper ervoor betaalt. Hij koopt dan een lopend bedrijf, en niet alleen een inrichting met een huurcontract. Recepturen en calculaties op papier, met de inkoopprijzen erbij, zijn een kaart die de nieuwe eigenaar vanaf de eerste avond kan koken. Een souschef die zelfstandig draait, laat zien dat de keuken op een avond zonder jou open kan. Een bedrijfsleider die de planning maakt, doet hetzelfde voor de zaal. Afspraken met leveranciers die niet alleen in jouw telefoon staan, gaan gewoon mee. Eén som maakt elke koper hoe dan ook. Hij rekent in de prijs een marktconform salaris voor de eigenaar in. Bij een nettomarge van drie tot zes procent is dat een flink deel van de winst. Een zaak waar een souschef en een bedrijfsleider al een deel van het werk dragen, laat zien wat er voor een nieuwe eigenaar te verdienen valt.
Kook je zelf, dan verkoop je een plek met vaste gasten
Sta je zelf achter het fornuis en heb je weinig of geen personeel, dan heb je nog steeds iets te verkopen. Je pand met het huurcontract gaat over, net als de keuken en de inrichting. Je handelsnaam gaat mee, en daarmee de gasten die al weten waar ze moeten zijn. In een branche waar een zaak het gemiddeld drie tot vijf jaar volhoudt, telt elk jaar dat jouw restaurant al open is. Een kok die een eigen zaak zoekt, stapt bij jou in een keuken met een naam in de buurt, in plaats van in een lege zaal.
Het team gaat mee naar de nieuwe eigenaar
Ruim veertig procent van de horecaondernemers noemt het personeelstekort hun grootste probleem. Het verloop ligt rond de vijfentwintig procent per jaar, en een dienstverband duurt gemiddeld tweeënhalf jaar. Wie een zaak koopt met een compleet en ervaren team, slaat die zoektocht over. Daarom weegt zo'n team zwaar in de prijs. Een kok die al jaren bij je staat, is in deze branche zeldzaam, en een koper weet dat.
Bij een overdracht van de onderneming neemt de koper alle arbeidsovereenkomsten over zoals ze zijn. Loon, vakantie-uren en dienstjaren gaan mee. Ontslag vanwege de overdracht mag niet. Eén regel vraagt aandacht bij oproepkrachten. Wie een jaar op oproepbasis werkte, moet een contract aangeboden krijgen voor het gemiddelde aantal uren van dat jaar. Een zaak die dat aanbod al heeft gedaan, geeft die verplichting niet door. Anders gaat ze mee naar de koper, en die rekent het in een middag na. Een ploeg waarvan vaststaat wie er blijft, geeft een koper zekerheid.
Het goede moment om je restaurant te koop te zetten
Bij een restaurant weegt het moment zwaar. Een restaurant ter overname met een net verlengd huurcontract en een goed najaar achter de rug geeft een ander gesprek. In de stille weken na de feestdagen oogt dezelfde zaak anders. Bij de verkoop van een horecabedrijf zegt een volgeboekte december een koper meer dan een mooie jaarrekening.
Je restaurant plaats je gratis bij ons, met een beschrijving in hoofdlijnen van je zaak en je regio. Voordat je aanmelding online komt, wordt ze nagelezen. Het aanbod is daarna alleen te zien voor wie is ingelogd. Een koper die reageert, stelt zich eerst aan je voor. Pas als jij antwoordt, begint het gesprek. De waardering en de overdracht zelf zijn daarna werk voor je accountant of een adviseur die de horeca kent.