Op 1 oktober 2024 telde Nederland ongeveer 16.460 restaurants. In 2007 waren dat er nog 10.390, zodat er in ruim vijftien jaar bijna zestig procent bij kwam. De omzet van de sector groeide mee tot zo'n twaalf miljard euro in 2023 en lag in 2024 negen procent hoger. Wie een restaurant overnemen wil, kiest dus uit een grote markt die nog groeit.
Het aantal faillissementen is sinds 2023 wel verdubbeld. Een zaak hield het vroeger zeven tot tien jaar vol, nu is dat drie tot vijf. Achttien procent van de nieuwe eetgelegenheden haalt het eerste jaar niet eens. Ga je een restaurant kopen, dan stap je in een zaak die al draait, met een kaart en een team. Of het goed uitpakt, hangt vooral af van drie vragen. Mag je op deze plek blijven? Houd je per gast genoeg over? En krijg je de vergunningen op je eigen naam rond?
Het huurcontract bepaalt of je op de plek blijft
Horecaruimte valt onder artikel 7:290 van het Burgerlijk Wetboek, en dat geeft de huurder een sterke positie. Het contract loopt vijf jaar en wordt daarna automatisch met vijf jaar verlengd. De verhuurder kan niet zomaar opzeggen. Die bescherming krijg je als koper pas als je binnen bent. Bij een overname treed je in de plaats van de zittende huurder, en dat heet indeplaatsstelling. De verhuurder mag daar iets van vinden. Weigert hij, dan kan de rechter het alsnog toestaan. Dat gebeurt als de verkoper een zwaarwegend belang heeft en jij genoeg financiële zekerheid biedt. Zo'n procedure duurt al snel maanden. Stemt de verhuurder in, dan heb je die route niet nodig.
Het contract zelf vertelt hoe lang de huur nog loopt en hoe die jaarlijks wordt geïndexeerd. Er staat ook in hoe hoog de waarborgsom is. Soms hangt een deel van de huur af van de omzet, en dan stijgt de huur mee met je verkoop. Als deel van de omzet geldt tien tot vijftien procent huur als werkbaar. Alles daarboven gaat rechtstreeks van je marge af. De huurprijzen voor een restaurant lopen van vijftig tot honderdvijftig euro per vierkante meter per jaar. In Amsterdam zit je al snel boven de tweehonderd euro. Zo kan een mooie zaak op een dure plek verlies draaien met een volle zaal. Wat er de afgelopen jaren aan het pand is gedaan en wat er nog aankomt, zegt ook iets over je huur van straks. Moet de verhuurder de gevel of het dak aanpakken, dan kan hij die kosten in de huur doorberekenen.
Wat een restaurant per gast overhoudt
Volgens de vuistregels van de branche ligt de inkoop rond de dertig procent van de omzet. In de praktijk is het gemiddeld eenendertig. Op eten levert dat een brutomarge van zo'n zeventig procent op, op drank rond de vijfentachtig. Personeel neemt dertig tot vijfendertig procent van de omzet. Huisvesting kost tien tot vijftien procent en de overige kosten vijftien tot twintig. Onder de streep blijft drie tot zes procent nettomarge over. In 2022 was dat nog meer dan acht procent. In 2023 daalden de marges met twintig procent of meer, terwijl de omzet met veertien procent groeide. Bij zo'n smalle marge is een tegenvaller van een paar procent al snel de hele winst, en dan telt het werkkapitaal waarmee je begint.
De verhouding tussen eten en drank zegt veel over wat voor zaak je koopt. Drank levert per euro meer marge op. Slaat de omzet door naar de tap, dan koop je eigenlijk natte horeca. Daar is alcohol de hoofdzaak en gelden de regels van een café, met de vergunning als grootste hindernis. Trekt juist de tap je aan, dan is een café de logischere koop.
Het getal dat een restaurant het best beschrijft, is het aantal gasten per dienst met de gemiddelde besteding per gast. Gesplitst naar lunch en diner en naar doordeweeks en weekend laten die twee over meerdere jaren zien hoe de zaak verdient. Daar komt bij hoe vaak een tafel op een avond opnieuw wordt gedekt. Samen laten die cijfers zien of de zaak op één drukke zaterdag drijft of de hele week door verdient.
Vergunningen op je eigen naam
Voor een restaurant heb je een exploitatievergunning van de gemeente nodig. Schenk je alcohol, dan komt daar een vergunning op grond van de Alcoholwet bij. Beide staan op naam van de exploitant, dus bij een overname begin je opnieuw. Je vraagt ze zelf aan, en de gemeente neemt daar haar tijd voor. Bij die aanvraag hoort de Bibob-toets. De gemeente onderzoekt je achtergrond, je financiering en de mensen om je heen. Zo wil ze witwassen via de horeca voorkomen. Een openstaande belastingschuld of een onduidelijke geldbron kan de toets laten mislukken.
Voor het terras kan nog een aparte vergunning gelden. Dat weegt zwaar, want in de zomer brengt een terras een groot deel van de omzet op. Of je die vergunning nodig hebt, staat in de plaatselijke regels van de gemeente waar de zaak ligt. De kosten lopen van vijfentwintig euro tot enkele honderden.
De keuken van een restaurant te koop
Inspecteurs van de NVWA komen zonder aankondiging langs. Een restaurant werkt met een eigen plan voor voedselveiligheid of volgt de hygiënecode van de branchevereniging. Die code kost rond de honderdtien euro, of veertig euro voor leden. Wat de inspecteurs de laatste jaren vonden, staat in openbare rapporten. Je leest dus vooraf hoe de keuken het deed op dagen dat niemand een inspecteur verwachtte. Een slechte score blijft online staan. Boetes beginnen bij ongeveer 525 euro en lopen op tot 2.100 euro. Grotere bedrijven betalen het dubbele, en bij herhaling wordt het meer. Bij ernstige overtredingen kan de zaak dicht.
Naast de papieren is er de apparatuur. Koeling, vaatwasser, afzuiging en vetvangers zijn dure installaties met een beperkte levensduur. Wat vervanging kost, staat niet op de balans. Toch komt die rekening na de overdracht bij jou terecht, en bij een marge van een paar procent voel je elke vervanging. Een zaak waar die installaties onlangs zijn vervangen, scheelt je die rekening in de eerste jaren.
Wie er in de keuken en de zaal staat
In de horeca werken ruim een half miljoen mensen, van wie ongeveer 36 procent in restaurants. Meer dan de helft is tussen de vijftien en vierentwintig jaar oud. De gemiddelde deeltijdfactor ligt rond de 0,56. Je neemt dus vooral een rooster over met parttimers en oproepkrachten. Elk jaar vertrekt een kwart van het personeel. Een dienstverband houdt gemiddeld zo'n tweeënhalf jaar stand. Ruim veertig procent van de ondernemers noemt het tekort aan mensen hun grootste probleem. In zo'n markt is een ploeg die al jaren samen draait een bezit.
Een stabiel team met een chef die na de overdracht blijft, maakt een restaurant veel meer waard. Vertrekt de chef met de verkoper, dan gaan de gerechten waarvoor de gasten kwamen met hem mee. Voor de loonkosten geldt de horeca-cao voor 2025 en 2026, die algemeen verbindend is verklaard. In januari 2025 kregen de laagste loongroepen 2,75 procent erbij en de rest 2,5 procent. In juli 2025 volgde een procent en in januari 2026 nog eens 2,5 procent. Bij een personeelspost van een derde van de omzet tellen zulke stappen stevig door.
Waar de omzet van een restaurant weglekt
Werkt de zaak met een bezorgplatform, dan gaat er veertien tot dertig procent commissie af. Bij vijf procent nettomarge is dat kanaal al snel verliesgevend. Een restaurant met een grote bezorgomzet verdient daaraan dus minder dan het omzetcijfer doet vermoeden. Kookt de zaak ook voor gezelschappen buiten de deur, dan zit daar een tweede bedrijf in. Daar horen de contracten van een cateringbedrijf bij, en dat deel van de omzet beoordeel je los van de zaal.
Ongeveer vijftien procent van de reserveringen komt niet opdagen. Bij rond de vijfenveertig euro per persoon en iets meer dan twee gasten per tafel kost zo'n lege tafel al snel honderd euro. Inmiddels komt 81 procent van de reserveringen online binnen. Stuurt het systeem herinneringen of vraagt het een aanbetaling, dan laat de zaak minder omzet liggen op drukke avonden. Ook de energie weegt. Een restaurant verbruikt gemiddeld zo'n 19.000 kilowattuur stroom en bijna 5.000 kubieke meter gas per jaar. Een oude koelcel drijft dat verbruik op, zodat een zuinige keuken zich elke maand terugbetaalt.
Een goed restaurant gaat soms eerst het netwerk rond
Een restaurant ter overname met een goede formule en een net huurcontract kan naar iemand gaan die de eigenaar al kent. Dat loopt via de brouwer, de verhuurder of een collega. Wie serieus zoekt, wil in beeld zijn voordat het zover is. Bij ons leg je vast in welke regio je een zaak zoekt. Gaat daar een nagelezen aanmelding live, dan krijg je daar bericht van. De restauranthouder krijgt jouw verzoek te zien en besluit zelf of hij met je om tafel gaat.
Bij het kopen van een bedrijf in de horeca weegt het huurcontract het zwaarst, omdat alles begint bij de vraag of je op de plek mag blijven. Een jurist die het contract leest, geeft je daar vóór je bod zekerheid over. Niet elke koper zoekt trouwens een zaak met avonddiensten. Wil je om vier uur dicht, dan past een lunchroom beter bij je dan een restaurant met een diner op zaterdag.