Nederland telde op 1 oktober 2024 ongeveer 16.460 restaurants, tegen 10.390 in 2007. Dat is een groei van bijna zestig procent in ruim vijftien jaar. De restaurantomzet kwam in 2023 uit op zo'n twaalf miljard euro en groeide in 2024 met negen procent.
Die cijfers vertellen maar de helft van het verhaal. Het aantal faillissementen in de branche verdubbelde sinds 2023, en de gemiddelde levensduur van een zaak kromp van zeven tot tien jaar naar drie tot vijf. Van de nieuwe eetgelegenheden houdt achttien procent het eerste jaar niet vol.
Een restaurant dat ter overname komt kan dus uitstekend uitpakken, maar het is een bedrijf met weinig marge en veel bewegende delen. Je onderzoek gaat over drie dingen: mag je op deze plek blijven, houdt er per gast genoeg over, en krijg jij de papieren rond.
De huur bepaalt of je dit restaurant kunt kopen
Hier begint het, en niet bij de keuken. Horecaruimte valt onder artikel 7:290 van het Burgerlijk Wetboek, wat de huurder een sterke positie geeft: de standaardtermijn is vijf jaar met een automatische verlenging van nog eens vijf, en een verhuurder kan niet zomaar opzeggen. Dat is prettig zodra je binnen bent.
Binnenkomen is het punt. Bij een overname moet de zittende huurder jou in zijn plaats laten treden, en daar heeft de verhuurder in beginsel iets over te zeggen. Weigert hij, dan kan de rechter die indeplaatsstelling alsnog opleggen, maar alleen wanneer de verkoper een zwaarwegend belang heeft bij de overdracht en jij voldoende financiële zekerheid biedt. Dat is een procedure van maanden.
Het huurcontract wil je vroeg zien, en zoek zelf contact met de verhuurder voordat je een bod uitbrengt. Kijk naar de resterende looptijd, de indexatie, de waarborgsom en de vraag of er een omzethuurcomponent in zit. Reken daarnaast uit wat de huur als percentage van de omzet is; in deze branche geldt tien tot vijftien procent als werkbaar, en alles daarboven eet je marge op. Huurprijzen lopen uiteen van vijftig tot honderdvijftig euro per vierkante meter per jaar, terwijl je in Amsterdam al gauw boven de tweehonderd euro zit.
De marge van een restaurant is dun
De vuistregels in deze branche zijn helder en streng. De inkoopwaarde hoort rond de dertig procent van de omzet te liggen, in de praktijk gemiddeld eenendertig. Op eten haal je daarmee een brutomarge van ongeveer zeventig procent, op drank rond de vijfentachtig. Personeelskosten nemen vervolgens tussen de dertig en vijfendertig procent, huisvesting tien tot vijftien, en de overige bedrijfskosten nog eens vijftien tot twintig.
Wat er onderaan overblijft is dus weinig: een nettomarge van drie tot zes procent is normaal. In 2022 lag dat nog boven de acht procent, maar gestegen inkoopprijzen, hogere lonen en dure energie hebben daar sindsdien flink aan geknabbeld. In 2023 daalden de marges met twintig procent of meer, ondanks een omzetgroei van veertien procent.
Dat betekent voor jou als koper twee dingen. Ten eerste is er nauwelijks ruimte om een tegenvaller op te vangen, dus je werkkapitaal moet kloppen. Ten tweede is de verhouding tussen eten en drank bepalend: een restaurant dat veel drank verkoopt, verdient per gast meer dan een zaak met dezelfde omzet uit alleen keukenverkoop. Slaat die verhouding helemaal door naar de tap, dan koop je feitelijk natte horeca en gelden de regels van een café, met de vergunning als grootste hindernis.
Vraag naar de covers, niet naar de omzet
Het getal dat een restaurant beschrijft is het aantal gasten per dienst, in de branche covers genoemd, en de gemiddelde besteding per gast. Vraag die twee over meerdere jaren, uitgesplitst naar lunch en diner en naar doordeweeks en weekend. Daarmee zie je meteen of de zaak op één drukke zaterdag drijft of over de hele week verdient. Vraag er de omloopsnelheid bij: hoe vaak wordt een tafel op een avond opnieuw bezet?
De vergunningen van het restaurant staan op naam
Om een restaurant te exploiteren heb je een exploitatievergunning van de gemeente nodig, en zodra je alcohol schenkt ook een vergunning op grond van de Alcoholwet. Beide staan op naam van de exploitant en verhuizen niet zomaar mee. Reken erop dat je ze zelf aanvraagt en dat de gemeente daar tijd voor neemt.
Daar hoort een integriteitstoets bij. De gemeente onderzoekt via de wet Bibob je achtergrond, je financiering en de mensen om je heen, om te voorkomen dat een horecazaak wordt gebruikt voor witwassen of andere criminaliteit. Een openstaande belastingschuld of een onduidelijke financieringsbron kan die toets laten stranden. Begin er vroeg mee en zorg dat je herkomst van middelen aantoonbaar is.
Heeft de zaak een terras, controleer dan of daarvoor een aparte vergunning geldt. Dat verschilt per gemeente en staat in de plaatselijke verordening; de kosten lopen van vijfentwintig tot enkele honderden euro's. Een terras is bij veel restaurants goed voor een aanzienlijk deel van de zomeromzet, dus dit is geen bijzaak.
Wat er in de keuken moet kloppen
Voedselveiligheid is wettelijk geregeld en de NVWA controleert onaangekondigd. Je werkt met een eigen plan volgens de systematiek van gevarenanalyse, of je volgt de hygiënecode van de branchevereniging. Dat laatste doen de meeste restaurants, en zo'n code kost rond de honderdtien euro of veertig euro voor leden.
Belangrijker dan het boekwerk is de praktijk. Vraag naar de inspectierapporten van de afgelopen jaren, want die worden openbaar gemaakt en een slechte score blijft online staan. Boetes beginnen bij ongeveer 525 euro en lopen op tot 2.100 euro, met een verdubbeling bij grotere bedrijven en een verhoging bij herhaling. Bij ernstige overtredingen kan een zaak worden gesloten.
De keuken zelf loop je na met iemand die er verstand van heeft. Koeling, vaatwas, afzuiging en vetvangers zijn kostbare installaties met een beperkte levensduur, en ze staan zelden op de balans voor wat vervanging kost.
Personeel is het grootste knelpunt van de branche
In de horeca werken ruim een half miljoen mensen, waarvan ongeveer 36 procent in restaurants. Meer dan de helft is tussen de vijftien en vierentwintig jaar oud en de deeltijdfactor ligt rond de 0,56, dus je koopt vooral een rooster met parttimers en oproepkrachten.
Het verloop is hoog: gemiddeld een kwart van het personeel vertrekt per jaar en een dienstverband duurt zo'n tweeënhalf jaar. Ruim veertig procent van de ondernemers noemt het personeelstekort hun grootste belemmering. Een restaurant met een stabiel team en een chef die blijft, is daarom aanzienlijk meer waard dan dezelfde zaak met een halve bezetting.
De cao die je overneemt, hoort in je som. De horeca-cao voor 2025 en 2026 is algemeen verbindend verklaard. Per januari 2025 gingen de laagste functiegroepen er 2,75 procent op vooruit en de rest 2,5 procent. Daar kwam een procent bij per juli 2025 en nog eens 2,5 procent per januari 2026. Cijfers van vóór die stappen laten je loonkosten te laag zien.
De kosten van een restaurant die je pas later ziet
Drie posten drukken in deze branche harder dan de jaarrekening suggereert. De eerste is bezorging. Werkt de zaak met een bezorgplatform, dan gaat daar veertien tot dertig procent commissie af, en bij een nettomarge van vijf procent is dat kanaal al gauw verliesgevend. Vraag welk deel van de omzet via bezorging binnenkomt en tegen welk tarief. Kookt de zaak daarnaast voor gezelschappen buiten de deur, dan zit daar een tweede onderneming in, met de contracten en de logistiek die bij een cateringbedrijf horen.
De tweede is de no-show. Ongeveer vijftien procent van de reserveringen komt niet opdagen, en bij een gemiddelde besteding van rond de vijfenveertig euro voor iets meer dan twee gasten kost zo'n lege tafel al snel honderd euro. Inmiddels loopt 81 procent van de reserveringen online. Vraag of er een systeem is dat herinneringen stuurt of een aanbetaling vraagt.
De derde is energie. Een restaurant verbruikt gemiddeld rond de 19.000 kilowattuur elektriciteit en bijna 5.000 kubieke meter gas per jaar. Vraag naar de contracten en de looptijd, en controleer of het pand aan de energielabelplicht voldoet. Voor het kantoorgedeelte boven de honderd vierkante meter geldt minimaal label C; de keuken zelf is daarvan uitgezonderd.
Zo vind je een restaurant dat te koop komt
Er komt in deze markt veel vrij, maar het goede aanbod circuleert onderhands. Een zaak met een goedlopende formule en een net huurcontract gaat naar iemand die de eigenaar kent, terwijl wat wél openbaar staat vaak juist de zaken zijn die niemand uit het netwerk wilde hebben. Wie serieus zoekt, wil daarom eerder in beeld zijn.
Op Silverfield vul je één keer in waar je zoekt, wat je budget is en hoeveel couverts de zaak mag hebben. Nieuw aanbod loopt langs dat profiel en bij een passende zaak vraag je zelf contact aan. Neem bij het onderzoek een accountant mee voor de cijfers en een jurist voor het huurcontract; bij een restaurant is dat tweede minstens zo belangrijk als het eerste. Zoek je juist een zaak die om vier uur dicht is en geen avonddienst kent, dan gaat het je eerder om een lunchroom.