De contractcatering in Nederland zette in 2025 rond de vier miljard euro om. Daarmee groeide de sector weer, na jaren waarin flink werd ingeleverd. Het aantal mensen dat er werkt, ligt nog altijd ruim onder het niveau van voor 2020. De omzet trekt weer aan, maar keukens en uitgiftepunten draaien met minder handen dan vroeger. Juist daarom zit de waarde van een cateraar in de afspraken met opdrachtgevers en in de mensen die ze elke dag waarmaken, meer dan in de keuken of het busje.
Onder de noemer catering zitten bedrijven die weinig met elkaar gemeen hebben. De een verzorgt elke werkdag de lunch in een bedrijfsrestaurant. De ander staat op zaterdag met tweehonderd couverts in een kasteeltuin. Allebei heten ze cateraar, maar ze verdienen hun geld op een heel andere manier. Draait het bedrijf vooral om de organisatie rond het feest en minder om wat er uit de keuken komt, dan kijk je eigenlijk naar een evenementenbedrijf.
Vaste contracten of losse feesten
Contractcatering draait op afspraken die één tot drie jaar lopen. De omzet is voorspelbaar en de opdrachtgever weet precies wat hij betaalt. Daar staat een dunne marge tegenover. Grotere organisaties besteden hun catering uit via een aanbesteding. Zo'n traject vraagt maanden voorbereiding voordat er één couvert op tafel staat. Een lopend contract heeft die maanden al achter de rug. Dat is werk dat de vorige eigenaar voor je heeft binnengehaald.
Partycatering werkt andersom. De marge per opdracht ligt hoger, maar vooraf staat er weinig vast. De omzet hoopt zich op in het voorjaar en rond de feestdagen. Op de drukke dagen draait het bedrijf grotendeels op oproepkrachten, en het materieel staat een groot deel van het jaar stil. Omzet en marge per stroom over drie jaar laten zien welk soort cateringbedrijf je eigenlijk koopt. Eén druk voorjaar zegt weinig over het volgende. Drie jaar naast elkaar laten zien wat er elk jaar terugkomt.
Een cateringbedrijf dat allebei doet, betaalt met de vaste contracten meestal de keuken en de vaste ploeg. De winst komt dan uit de losse opdrachten. Dat model werkt prima, zolang je weet welk deel wat draagt. Valt er een contract weg, dan moeten de feesten ineens ook de keuken betalen. Wie liever een vaste dagomzet heeft en geen contracten wil bewaken, komt eerder uit bij de aankoop van een lunchroom. Daar bepaalt de passantenstroom je week en niet je agenda.
Wat thuiswerken met de bedrijfscatering deed
Sinds 2020 komen er op een gemiddelde werkdag veel minder mensen naar kantoor. Een bedrijfsrestaurant dat op vijf volle dagen was gebouwd, draait nu op drie drukke en twee stille. Sommige cateraars maakten de uitgiftepunten kleiner of stapten over op zelfbediening. Anderen bezorgen het eten nu op de werkplek. Op sommige locaties ligt er op dinsdag en donderdag iets anders klaar dan op vrijdag. Het aantal couverts per locatie per dag, over twee jaar gezet, laat zien wat die aanpassingen opleverden. Je ziet eraan of de terugval is uitgewerkt of nog doorzet.
Met datzelfde getal beoordeel je of de prijsafspraak met de opdrachtgever nog houdbaar is. Bij een open calculatie betaalt de opdrachtgever de werkelijke kosten plus een vergoeding. Het risico van een halflege kantine ligt dan grotendeels bij hem. Bij een vaste prijs per couvert of een vaste jaarprijs ligt dat risico bij de cateraar. Komen er minder bezoekers, dan daalt de marge mee. Per contract telt welke vorm er geldt en wanneer die voor het laatst is herzien.
Wat de contracten van een cateringbedrijf waard zijn
Per opdrachtgever gaat het om de looptijd en de opzegtermijn, met de omzet en de marge erbij. Het belangrijkste getal is het deel van de omzet dat na de overdracht nog minstens een jaar vastligt. Bij een cateringbedrijf weegt dat zwaarder dan de winst van vorig jaar. Die winst is gemaakt met contracten waarvan er misschien al een paar aflopen. Het vastgelegde deel is wat jij na de overname nog zeker hebt, en daar bouw je je eerste jaar op.
Veel opdrachtgevers houden zich het recht voor om bij een wisseling van eigenaar opnieuw te onderhandelen of op te zeggen. Bij een aanbestedende organisatie kan een nieuwe eigenaar zelfs aanleiding zijn om de opdracht opnieuw in de markt te zetten. Het werkt in je voordeel als de verkoper zijn belangrijkste opdrachtgevers vooraf polst. Een bevestiging op papier dat zij met de nieuwe eigenaar verder willen, is bij deze overname meer waard dan elk cijfer. Met die bevestiging koop je een lopend bedrijf met zijn klanten, en niet alleen een keuken en een vriescel.
Een ploeg die met de opdracht meekomt
In de catering verhuist het personeel meestal mee met de opdracht. Verliest een cateraar een locatie aan een concurrent, dan neemt die concurrent de mensen daar in de regel over. Dat staat in de cao voor de contractcatering. Bij een echte bedrijfsovername gelden daarnaast de wettelijke regels over overgang van onderneming. Voor jou als koper levert dat eerst iets op: een ingewerkte ploeg die het werk al kent. In een sector met tienduizenden openstaande vacatures is dat veel waard.
Met de mensen komen ook hun dienstjaren, hun contractvormen en hun opgebouwde rechten mee. Een personeelsoverzicht met functies, dienstjaren en contracten maakt zichtbaar wat je daarmee overneemt. Het aandeel oproepkrachten hoort er ook in thuis. Een oproepkracht heeft na een jaar recht op een aanbod voor vaste uren. Die verplichting gaat met het cateringbedrijf mee naar de nieuwe eigenaar. Hoe groter het aandeel oproepkrachten, hoe meer van die verplichtingen er met de overname meekomen.
De koelketen en de keuken van een cateringbedrijf
Tussen de bereiding en het opscheppen zit bij catering een rit. Daarom is de koelketen het gevoeligste punt van het bedrijf. Hoe die is ingericht en hoe de temperaturen worden vastgelegd, staat in het voedselveiligheidsdossier. Daarin liggen ook de HACCP-plannen en de rapporten van de laatste inspecties. Horeca-inspecties van de NVWA zijn sinds 1 juli 2025 openbaar. Een slechte beoordeling is daarmee iets wat elke opdrachtgever kan opzoeken.
De keuken zelf is soms eigendom van het cateringbedrijf, soms wordt ze gehuurd. Het komt ook voor dat de keuken bij het pand van een opdrachtgever hoort, en dat gebeurt vaker dan je zou denken. Eindigt dat contract, dan verlies je niet alleen de omzet. Je raakt dan ook je productielocatie kwijt. Een eigen of gehuurde keuken staat los van welke opdrachtgever dan ook, en dat maakt het bedrijf minder kwetsbaar.
Foodcost, inkoop en btw
In een cateringbedrijf wordt gestuurd op de foodcost: het aandeel van de inkoop in de omzet. Per contract en per maand zie je daaraan hoe het ervoor staat, met de inkoopafspraken ernaast. De prijzen van vlees en koffie stegen de afgelopen jaren met tientallen procenten. Niet elke cateraar kon dat doorberekenen aan zijn opdrachtgevers. In de contractcatering, waar de marge dun is, telt elk procent inkoopvoordeel. Een contract met indexatie beschermt je marge bij stijgende inkoopprijzen, ook als het nog drie jaar loopt.
Het btw-tarief hangt af van wat je levert. Eten en drinken verstrekken valt onder het lage tarief. Lever je er personeel of materieel bij, dan kan de dienst als geheel tegen het algemene tarief worden belast. Staat per contractvorm vast welk tarief er geldt, dan weet je dat de marge die je in de cijfers ziet ook de marge is die overblijft.
Waar de prijs van een cateringbedrijf op rust
Schattingen uit de overnamemarkt komen voor cateringbedrijven uit op ruwweg drie tot vijf keer de genormaliseerde EBITDA. Bedrijven met langlopende contracten en een gespreide klantenkring zitten bovenin. Partycateraars zonder vaste afspraken zitten eronder. Naar beneden werkt vooral afhankelijkheid. Een bedrijf dat voor een groot deel op één opdrachtgever draait, heeft een duidelijk lagere prijs, zeker als dat contract binnen twee jaar afloopt. Een keuken in het pand van diezelfde opdrachtgever drukt de prijs nog verder.
De einddatum van het grootste contract bepaalt zo een groot deel van wat je betaalt. In de catering wordt op smalle percentages verdiend. Contracten waarin een cao-verhoging wordt doorberekend, houden dat resultaat overeind. Je eigen accountant laat per contract van het cateringbedrijf zien hoe de marge en de personeelskosten zich verhouden. Met die berekening naast de looptijden weet je waar je prijs op rust. Dan zie je ook of dit bedrijf aan de bovenkant of aan de onderkant van die drie tot vijf keer hoort.
Rechtstreeks in gesprek met de cateraar
De markt herstelt, maar vraagt ook investeringen in plantaardig eten en in techniek bij de uitgifte. Niet elke eigenaar heeft daar nog zin in. Zo komt er af en toe een cateringbedrijf ter overname vrij. De cateraar meldt zijn bedrijf bij ons aan, wij lezen de aanmelding na en daarna verschijnt ze in het aanbod voor ingelogde kopers. In je zoekprofiel kies je het soort catering en de regio. Je geeft er ook aan hoe groot het aandeel terugkerende klanten moet zijn, en of er een eigen productiekeuken en eigen bezorgwagens bij horen. Kijk je breder dan catering, dan is het kopen van een bedrijf in het algemeen een beter vertrekpunt.
Spreekt een aanbieding je aan, dan vraag je contact aan met de eigenaar. Hij bekijkt wie je bent voordat hij op je verzoek ingaat. Zegt hij ja, dan praat je met de cateraar zelf over zijn opdrachtgevers, zijn ploeg en zijn keuken. Er zit geen makelaar tussen jullie in. Wil je liever geen contracten beheren en aan de toonbank verkopen, dan is een snackbar een optie. Daar komt de omzet per dag binnen en hangt niets af van een aanbesteding.