Nederland telde in oktober 2024 ruim achtduizend ingeschreven cafés. Dat is ongeveer een derde minder dan in 2007. Het aantal daalt al bijna twintig jaar, terwijl het aantal restaurants in die periode juist groeide. Voor een koper zegt die krimp iets over de zaken die er nog zijn. Een café dat twintig jaar openbleef terwijl de kroegen om hem heen verdwenen, heeft iets wat zij misten. Soms is dat de plek in de straat. Soms is het een groep stamgasten die elke vrijdag op dezelfde kruk zit, en soms de eigenaar zelf. Welke van de drie het is, bepaalt hoeveel er na de overdracht overblijft.
Een café kopen is iets anders dan er een openen. Je begint niet bij een lege ruimte met een verbouwingsbudget. Je krijgt een vaste klantenkring, een plek in de straat en een geschiedenis met de buren. Voor die klantenkring betaal je. De geschiedenis met de buren kan net zo goed een last als een bezit zijn. En de vergunningen gaan niet mee zoals de barkrukken, want ze staan op naam van iemand die vertrekt. Wie de late uren liever overslaat, kijkt eerder naar de overname van een lunchroom. Die verdient zijn geld voor vier uur en gaat dicht als de kroeg opengaat.
De alcoholvergunning komt op jouw naam
De alcoholvergunning staat op naam van de huidige exploitant en zijn leidinggevenden. Bij een eigenaarswissel vraag je haar in de regel opnieuw aan. Met die aanvraag begint het tijdpad van je overname. De eisen gaan over personen en niet over het pand. Een leidinggevende is minstens eenentwintig jaar en heeft een diploma sociale hygiëne. Sinds 1 juli 2023 staat wie dat diploma heeft in een landelijk register. Heb je het zelf, dan kom je als leidinggevende op de vergunning. Heb je het nog niet, dan neem je iemand in dienst die het wel heeft. Die komt dan als leidinggevende op de vergunning te staan, en vanaf dat moment mag het café open.
Naast de alcoholvergunning is er de exploitatievergunning. De gemeente heeft acht weken om daarover te beslissen en mag die termijn één keer verlengen. De leges lopen per gemeente uiteen van een paar honderd tot enkele duizenden euro's. Het bedrag hangt aan de gemeente en niet aan de zaak, en ligt vast zodra je de plaats kent.
Tussen sleutel en vergunning
Tussen de dag dat je het pand overneemt en de dag dat je eigen papieren rond zijn, zit tijd. Sommige gemeenten laten je in die periode doordraaien onder de vergunning van de verkoper. Andere doen dat niet. Waar dat kan, blijft de tap open op de dag van de overdracht. Een café dat twee maanden dicht moet, verliest zijn stamgasten aan de zaak om de hoek.
De Bibob-toets gaat over jou
Gemeenten toetsen horecavergunningen aan de Wet Bibob. Dat is een integriteitsonderzoek naar de aanvrager, en bij een overname ben jij dat. De gemeente wil weten waar je geld vandaan komt en met wie je zaken doet. Ook je eigen verleden telt mee. Een landelijk bureau kan het onderzoek doen en heeft daar tot twaalf weken voor. Die weken komen bovenop de behandeltermijn van de vergunning. Samen kunnen de twee termijnen een halfjaar duren. Wie de financiering van de koop helder laat zien, met de deelnemers en de herkomst van het geld, komt er sneller doorheen.
Ook de zaak heeft een verleden bij de gemeente. Is de vergunning van dit café ooit ingetrokken of geschorst, of kwam er een waarschuwing, dan staat dat in het dossier van de gemeente. De ambtenaar die je aanvraag leest, kent die geschiedenis al. Hoor je het van de verkoper zelf, dan weet je waar het gesprek met de gemeente over gaat voordat het begint.
Hoe laat het café dicht moet
Sluitingstijden staan in de plaatselijke verordening en niet in een landelijke wet. In de ene gemeente mag een café tot vier uur open. In de andere gaat om één uur de deur op slot. Loopt er voor het pand een ontheffing, dan is de vraag op wiens naam die staat. Zo'n ontheffing kan persoonlijk of tijdelijk zijn. Ze gaat niet vanzelf mee naar de volgende eigenaar, dus de late uren die de verkoper draaide zijn niet altijd de uren die jij straks mag draaien.
De omzet per uur over een gewone week laat zien hoeveel er in de laatste twee uur binnenkomt. Is dat een groot deel, dan hangt de waarde van de zaak aan een regel die de gemeente kan veranderen. Daarmee weet je vooraf precies wat een kortere sluitingstijd zou kosten. Draait de zaak al op de vroege avond, dan weegt de sluitingstijd minder zwaar. Leeft de zaak die je zoekt vooral van de keuken en niet van het laatste uur, dan gaat het gesprek eerder over het kopen van een restaurant.
Geluid en de buren
Hoeveel geluid een café mag maken, staat niet in één landelijk getal. De norm hangt af van de omgeving, en de gemeente stelt de grens. In een drukke uitgaansstraat mag meer dan in een woonwijk. Daarmee worden de buren een deel van wat je koopt. Zit er een woning boven of naast het pand, dan is de kans op een conflict veel groter. Wat er tot nu toe gebeurde, lees je af aan de klachten van de afgelopen jaren. Ook metingen tellen mee, net als een waarschuwing of een dwangsom. Is extra isolatie nodig, dan is dat een bedrag dat de prijs drukt en dat jij niet in je eerste jaar als eigenaar betaalt.
Wat er onder de tap van een café ligt
Bij veel cafés is de tapinstallatie niet van de zaak. Een brouwerij levert de apparatuur, financiert een verbouwing of verhuurt het terras. Daar staat een afspraak tegenover over hoeveel bier er per jaar wordt afgenomen, en van wie. De toezichthouder op de mededinging stelde er eisen aan. Een van die eisen is dat een caféhouder zo'n lening tegen de restwaarde moet kunnen aflossen. Voor jou als koper is dat een uitweg als het contract later knelt.
In het contract staan de looptijd en de afnameverplichting. Ook de inkoopprijs staat erin, net als het openstaande bedrag van een eventuele lening. De inkoopprijs per hectoliter naast die van een andere leverancier laat zien welke marge je elk jaar meekoopt of misloopt. Bij een overname loopt zo'n contract soms door op de nieuwe exploitant. Soms vervalt het, en dan voer jij de onderhandeling met de brouwerij opnieuw.
Het terras en de speelautomaten
Binnen roken mag al jaren niet meer, en ook de laatste rookruimtes zijn dicht. Op het terras mag het wel, als het aan minstens één kant open is en de rook niet naar binnen trekt. Het terras van een café is daardoor meer dan een paar tafels in de zon. Op een zomeravond zit daar je publiek. De vergunning ervoor is apart geregeld en per gemeente anders. Hoeveel vierkante meter er mag staan en tot hoe laat, verschilt dus per plaats.
Staan er speelautomaten, dan zijn dat inkomsten naast de bediening. De gemeente verleent er een aanwezigheidsvergunning voor, en met de exploitant van de kasten is er een contract. Beide horen in het dossier van de overname. Aan de opbrengst zitten kansspelbelasting en een heffing vast. Het bedrag in de jaarrekening is daarom niet wat er voor jou overblijft. Pas na die belasting en heffing zie je wat de kasten naast de bediening werkelijk opbrengen.
Wat een café te koop kost
De prijs van een café bestaat doorgaans uit twee delen die los van elkaar worden bepaald. Het eerste deel is de inventaris tegen een getaxeerde waarde. Daaronder vallen de tap, de koeling, het meubilair en de geluidsinstallatie. Het tweede deel heet goodwill. Daarover wordt onderhandeld op basis van wat de zaak jaarlijks overhoudt. In dat tweede deel zit de ruimte van je bod.
Een aflopend huurcontract drukt die goodwill en geeft je dus ruimte, net als een brouwerijafspraak die nog jaren loopt. Een dossier met geluidsklachten telt mee. Dat geldt ook voor omzet die vooral na middernacht binnenkomt in een gemeente die over kortere openingstijden praat. Het verschil tussen een café dat vol staat en een café dat geld verdient, zit in de personeelskosten van de weekendnachten. Een accountant die vóór je bod meekijkt, haalt dat verschil als eerste boven water.
Waarom er nu cafés vrijkomen
Juist omdat de markt krimpt, komt er beweging. Eigenaren die twintig jaar achter hun eigen tap stonden, stoppen ermee. Niet iedereen hangt dan een bord met café te koop in de ruit. Een café ter overname wil je daarom zien op het moment dat het wordt aangemeld. Wil je een café overnemen, dan leg je hier één keer vast waar je naar zoekt. Je kiest de regio en geeft aan hoeveel zitplaatsen je binnen wilt en of er een terras bij moet. Een café dat wordt aangemeld, gaat pas in het aanbod nadat wij de aanmelding hebben gelezen. Sluit het daarna aan op je profiel, dan krijg je een melding.
Wil je de zaak zien, dan vraag je de caféhouder om contact. Bij dat verzoek hoort wie je bent, en op basis daarvan besluit hij of hij je spreekt. Bij de overname van een bedrijf in de horeca zeggen een paar avonden aan de bar dan veel. Je ziet wie de vaste gasten zijn en wanneer ze komen. Komen ze voor de plek, of voor de caféhouder die vertrekt? Dat antwoord bepaalt hoeveel van de klantenkring je werkelijk koopt.