Nederland telde in 2024 ruim 43.000 horecabedrijven. Een jaar eerder waren het er nog bijna 44.400. Restaurants zetten in 2024 negen procent meer om, vooral door hogere prijzen bij een licht dalend volume. Onder het woord pizzeria vallen bovendien bedrijven die weinig op elkaar lijken. De ene heeft een terras en gasten die twee uur blijven zitten. De andere is een keuken met een balie en drie scooters voor de deur. Wat ze delen, is dat het meeste geld binnenkomt op een handvol avonden.
Wat een pizzeria op de drukste avond kan bakken
Het grootste deel van de omzet valt op vrijdag en zaterdag. Op die avonden is de oven de smalste doorgang van het bedrijf, en daarmee het plafond van de zaak. De opgaven per oven lopen ver uiteen. Een gasoven wordt genoemd met vijftig tot tachtig pizza's per uur. Een goed gestookte houtoven komt op ongeveer honderd. Een dekoven met meerdere bakvlakken gaat daar makkelijk overheen.
Zonder de ploeg erbij zeggen die getallen weinig. Een oven die honderd pizza's per uur aankan, helpt niemand als er één iemand staat te beleggen. Het getal dat telt, is hoeveel pizza's er op de drukste zaterdag van vorig jaar werkelijk de deur uitgingen. Naast de omzet van die avond laat het zien of er nog rek in zit. Het kan ook blijken dat de zaak al op zijn top draait. In het eerste geval koop je ruimte om te groeien met dezelfde oven en dezelfde zaal. In het tweede geval betaal je voor een bedrijf dat vol zit, en moet de groei ergens anders vandaan komen.
Wat de zaal kan opbrengen
Het theoretische maximum van de zaal volgt uit drie getallen: het aantal zitplaatsen, de gemiddelde besteding per gast en hoe vaak een tafel op een avond opnieuw bezet raakt. Ligt de werkelijke omzet daar dicht tegenaan, dan zit de zaak vol en moet groei uit bezorging of een hogere prijs komen. Zit er nog ruimte tussen, dan is de interessante vraag waarom die avonden niet voller lopen.
Zaal, afhaal of bezorging
Neig je naar een zaak met wijnkaart en tafelkleed, dan lijkt de aankoop meer op het overnemen van een restaurant. Daar beslist het huurcontract of de overname doorgaat. Een uitsplitsing van de omzet per maand over drie jaar laat zien welk kanaal het werk doet. Een pizzeria die zestig procent aan de deur verdient, koop je om andere redenen dan een zaak waar de zaal draait. In de zaal telt ook wat er naast de pizza wordt verkocht, want op drank zit marge. Heeft de zaak geen alcoholvergunning of een wijnkaart waar niemand naar vraagt, dan blijft er geld liggen dat een nieuwe eigenaar wel kan ophalen.
Wat het bezorgplatform van de marge overlaat
Bezorging kan de grootste stroom van een pizzeria zijn, en ook de duurste. Bezorgt het platform zelf, dan gaat er in de markt ruwweg 25 tot 35 procent van de order af. Voor een afhaalorder via zo'n app ligt de commissie rond de dertien tot vijftien procent. Stel dat een zaak op papier tien procent nettomarge draait en de helft van de omzet via een platform haalt. Op die helft houdt hij dan bijna niets over. Het aandeel per kanaal en de commissie die over twaalf maanden werkelijk is betaald, laten zien hoeveel van de omzet echt bij de zaak blijft.
Daar zit ook je snelste winst. Elke order die van de app naar een eigen bestelsite verhuist, is bijna volledige marge. Heeft de zaak al een site die bestellingen trekt, dan is die verschuiving begonnen. Ontbreekt zo'n site, dan ligt dat stuk winst nog open voor wie de zaak overneemt. Wie de scooters rijdt, doet er ook toe. De handhaving op schijnzelfstandigheid is per 1 januari 2025 hervat. Bezorgers die als zelfstandige worden betaald maar feitelijk in dienst zijn, vormen een risico. Dat risico gaat met het bedrijf mee naar de koper.
Wie er na de overdracht aan de oven staat
Soms maakt één persoon aan de oven het verschil. Hij kent het deeg en weet wat de oven op een warme dag doet. Op een volle avond haalt hij er een tempo uit dat een invaller niet haalt. Is die persoon de eigenaar zelf, dan koop je naast een bedrijf ook een baan. Dat hoeft geen bezwaar te zijn. Het werkt als jij dat werk kunt overnemen, of als je iemand aanneemt die het kan.
Een pizzeria waarvan de pizzabakker meegaat, is een andere aankoop dan een zaak waar hij drie maanden later voor zichzelf begint. Zijn contract en zijn dienstjaren laten zien hoe vast hij aan de zaak zit. Een concurrentiebeding houdt hem ervan af om na de overdracht voor zichzelf te beginnen. Als het kan, spreek je hem zelf. Op de arbeidsmarkt zie je waarom dat zwaar weegt. In het najaar van 2025 stonden er in de horeca ongeveer dertigduizend vacatures open. Het aantal studenten in het horecaonderwijs daalde naar rond de tweeëntwintigduizend. Een ploeg die na de overdracht blijft, telt dus mee in wat je betaalt.
Houtstook, vergunningen en de NVWA
Een houtgestookte oven trekt gasten, maar hij brengt regels mee die pas opvallen als er een klacht ligt. De rookgassen moeten ver genoeg boven het dak uitkomen. De afvoer moet ook op afstand blijven van ramen en van de erfgrens. Gemeenten mogen in hun omgevingsplan extra regels stellen over houtstook. Is de oven met vergunning geplaatst en het kanaal onlangs geveegd, dan sta je sterk als er toch een klacht komt. Dezelfde zaak is in een woonstraat met een buurman die al drie keer belde een ander bedrijf dan op een plein.
Voor een zaak waar gasten binnen eten, is een exploitatievergunning nodig. Wie alcohol schenkt, heeft daarnaast een aparte vergunning nodig. Voor het terras komt er nog een bij. Alle drie staan op naam van de huidige ondernemer. Ze gaan niet vanzelf mee naar de koper. Sinds 1 juli 2025 staan de inspectieresultaten van de NVWA openbaar op internet. Nog voor het eerste gesprek zie je dus of er verbeterpunten of een verhoogde controle op de zaak staan. Zo begin je dat gesprek met kennis die je niet van de verkoper hoeft te krijgen.
De foodcost van een pizzeria sinds 2022
In een pizzeria is de foodcost het stuurgetal. Het is het deel van de omzet dat opgaat aan inkoop. Vijfentwintig tot vijfendertig procent geldt als het gebruikelijke bereik. Waar een zaak binnen die marge uitkomt, hangt af van de kaart en van het aandeel bezorging. Een snackbar kopen betekent rekenen met een iets lagere meetlat, omdat het assortiment daar anders is opgebouwd.
Dat percentage staat onder druk. Sinds 2022 stegen de inkoopprijzen van levensmiddelen met ongeveer twintig procent. De cao-lonen gingen in dezelfde periode met ruwweg tweeëntwintig procent omhoog. Kaas en olijfolie bewegen het hardst, en die zitten in bijna elke pizza. Een pizzeria die zijn kaart onlangs duurder maakte, heeft die klap al achter de rug. Heeft een zaak zijn prijzen twee jaar niet verhoogd, dan erf jij een gat dat je op je eerste dag moet dichten. Dat kost klanten.
Voor de btw maakt het kanaal geen verschil. Op eten geldt negen procent, of de gast nu binnen zit of laat bezorgen. Voor drank met alcohol reken je eenentwintig procent. De verhoging per 1 januari 2026 ging over overnachtingen en raakt een pizzeria niet. Verschuif je na de overname omzet van de zaal naar bezorging, dan blijft het tarief op de pizza gelijk.
Oven, pizzabakker en marge in de prijs van een pizzeria
Schattingen uit de overnamemarkt leggen de prijs van een horecabedrijf rond het drievoudige tot viervoudige van de genormaliseerde EBITDA. Dat is de winst vóór rente en belasting en vóór afschrijvingen. Genormaliseerd betekent dat eenmalige meevallers en tegenvallers eruit zijn gehaald. Voor kleinere zaken wordt soms gerekend met een veelvoud van wat de eigenaar er zelf uithaalt, zijn eigen beloning inbegrepen. Dat veelvoud ligt lager.
Afhankelijkheid drukt de prijs het sterkst. Draait de zaak op een eigenaar die zelf bakt en de bestellingen aanneemt, dan wordt daar stevig voor gecorrigeerd. Hetzelfde geldt voor een pizzeria die de meeste orders via één platform krijgt. Achterstallig onderhoud aan de afzuiging valt op een rondleiding niet op, en een huur die volgend jaar wordt geïndexeerd evenmin. Kijkt een eigen accountant de cijfers na voordat je biedt, dan tellen zulke posten mee in je bod en niet pas in je eerste jaar.
Een pizzeria te koop die nergens adverteert
Het aantal faillissementen in de horeca liep op van tweehonderd in 2023 naar ongeveer vierhonderdvijftig in 2025. Een eigenaar die het zover niet wil laten komen, kan stil een opvolger zoeken. Een pizzeria ter overname hangt dan niet met een bord in de etalage. Je moet al in beeld zijn op het moment dat zo'n eigenaar besluit. Dat doe je hier met een zoekprofiel, waarin je de branche en de regio kiest waar je wilt ondernemen. Een pizzabakker die zijn zaak aanmeldt, staat pas online nadat iemand zijn aanmelding heeft gelezen. Past zijn pizzeria bij jouw profiel, dan krijg je bericht zodra hij live staat. De aangemelde zaken bekijk je na het inloggen.
Spreekt een zaak je aan, dan vraag je de eigenaar om contact. Hij kijkt eerst wie er aanklopt voordat hij tijd voor een gesprek maakt. Zegt hij ja, dan zit je rechtstreeks met hem aan tafel en kun je de vragen van deze pagina meenemen. Een oven die je zelf op een zaterdagavond hebt zien draaien, maakt het kopen van een bedrijf in de horeca een stuk minder gokken.