Nederland telde begin 2025 ongeveer 3.200 bakkerswinkels, en de branche geeft werk aan zo'n 56.000 mensen. Het aantal ambachtelijke bakkerijen daalde in vijftien jaar met ruim twintig procent. Toch kwamen er in 2024 nog 538 nieuwe bij, tegen 444 die sloten. Het volume brood groeide dat jaar met 3,7 procent en de omzet met 4,6 procent. Ga je een bakkerij kopen, dan stap je in een markt waar de klassieke buurtbakker plaatsmaakt voor zaken die het anders aanpakken. Aan welke kant van die lijn staat de zaak die je bekijkt? Het antwoord begint bij wie het deeg maakt.
Warme bakker of afbakwinkel
Een warme bakker maakt zijn eigen deeg en bakt 's nachts. Daar horen een productieruimte, een nachtploeg en een flinke energierekening bij. Een afbakwinkel koopt halffabricaten in, brood en gebak dat al grotendeels klaar is. Dat gaat overdag de oven in, zonder nachtwerk en met een eenvoudiger bedrijfsvoering. Ook de marge verschilt. Wie zelf bakt, verdient aan het verschil tussen goedkope grondstof en een prijs die hij zelf bepaalt. Hij draagt ook alle kosten van dat proces. Bij afbakken is een deel van de marge al weg bij de inkoop, en de vaste lasten blijven laag.
Er zijn ook bakkers die brood van eigen deeg verkopen en het banket van een leverancier halen. Hoeveel van het assortiment uit eigen deeg komt, zie je terug in de nachtploeg en in de energierekening. Levert de bakkerij ook aan andere winkels of aan de horeca, dan komt er een tweede omzetstroom bij met een eigen prijs. Bij een slagerij speelt hetzelfde onderscheid, rond de vraag of er nog zelf wordt uitgebeend en gerookt.
Wat derving over een bakkerij vertelt
Derving is wat je hebt gemaakt en niet verkoopt. Vers brood dat om zes uur 's middags nog in het schap ligt, is weg. In deze branche geldt zeven procent derving als normaal. Op piekdagen kan het oplopen tot twaalf procent. Omdat de marge op brood hoog is, kost te weinig bakken meer dan te veel. Vier onverkochte broden kosten alleen hun grondstof. Vier broden die een klant wilde en die er niet meer lagen, kosten de hele verkoopprijs. Een bakker die op nul derving stuurt, laat omzet liggen.
Wat er met het restant gebeurt, vertelt hoe strak de zaak wordt gerund. Het kan naar een afnemer gaan, naar het personeel of in de container. Meer nog zeggen de bakstaten. Daarin houdt een bakkerij per dag bij hoeveel er van elk product wordt gebakken en hoeveel er overblijft. Over acht weken of langer tonen ze het weekpatroon en de pieken rond feestdagen. Je ziet ook welke producten niet lopen en hoe hoog de derving per artikel is. Naast de kassaomzet van dezelfde periode gelegd, laten ze zien of de productie en de verkoop op elkaar aansluiten.
De ovens en de energierekening
Bij een gewone energieprijs kost energie een bakkerij ongeveer vier procent van de omzet. In het duurste jaar liep dat op naar rond de tien procent. Dat verschil duwde zaken om die verder gezond waren. Ongeveer 65 procent van het verbruik gaat naar de ovens. Een oven met warmteterugwinning gebruikt zijn eigen warmte opnieuw. Een zaak die dat al heeft, koop je met een voorsprong.
Een bakkersoven gaat lang mee en kost tienduizenden euro's. Aan het bouwjaar, het onderhoud en het verbruik over drie jaar zie je hoeveel jaren er nog in zitten. Moet een oven er over twee jaar uit, dan laat je dat bedrag in de vraagprijs meetellen. Zo betaal je de nieuwe oven niet twee keer. Bij de energierekening hoort ook het contract. Loopt een vast contract nog jaren door, dan weet je wat de ovens je na de overname kosten. Loopt het volgend jaar af, dan staat de nieuwe prijs nog nergens in de cijfers. Die reken je dan zelf erbij.
Nachtdiensten onder de cao
Bij een warme bakker begint de dag midden in de nacht, en daarvoor gelden grenzen. Een nachtdienst mag in beginsel maximaal tien uur duren, met beperkte ruimte om uit te lopen. Daarna volgt een rust van elf of veertien uur. Hoe lang precies, hangt af van hoe laat de dienst eindigt. Na drie of meer nachtdiensten achter elkaar is minstens 46 uur rust verplicht. Die regels bepalen hoeveel bakkers je nodig hebt om zeven dagen per week te leveren. Past het huidige rooster al binnen die regels, dan neem je een ploeg over die meteen zo kan doordraaien.
De cao voor ambachtelijke bakkerijen verhoogde de lonen met vijf procent per 1 april 2025. Per 1 april 2026 kwam daar nog 4,25 procent bij. De verkoopsters en verkopers in de winkel kregen per juli 2025 een procent meer, plus zeventien cent per uur. Reken je met de lonen van na die verhogingen, dan weet je wat de ploeg je werkelijk kost. Een jaarrekening van voor april 2025 laat die loonkosten nog lager zien.
Waarom klanten bij de ambachtelijke bakker blijven
Van wat Nederlanders aan brood uitgeven, gaat ongeveer 82 procent naar de supermarkt en 18 procent naar de ambachtelijke bakker. Dat aandeel verschuift al jaren, met zo'n zeven tienden procentpunt per jaar. In de branche wordt verwacht dat het ambachtelijke deel onder de tien procent zakt. Specialiteiten, zuurdesem en banket levert een afbakstation in de supermarkt niet. Hoe groot hun aandeel in de verkoop is, laat zien waarom juist deze zaak haar klanten houdt. Wie liever aan de andere kant van de markt staat, kan ook de overname van een supermarkt overwegen. Daar levert het afbakstation het volume en bepaalt de formule wat er in het schap ligt.
Zit er een koffiehoek of een paar tafels bij, dan heeft de zaak een tweede omzetstroom met een heel andere marge. Eten en drinken buiten de deur is terug op het niveau van voor de pandemie. Pas als die omzet los van het brood in beeld is, zie je waar de winst vandaan komt. Verdient de zaak vooral aan koffie en lunch, dan lijkt hij meer op een lunchroom dan op een bakker. De zitplaatsen en de middag wegen dan zwaarder dan de oven.
Hygiëne, acrylamide en de naam van een brood
Een bakkerij staat geregistreerd bij de NVWA en werkt volgens de hygiënecode voor brood- en banketbakkerijen. Daarnaast is er acrylamide, een stof die ontstaat als zetmeel bruin bakt. Sinds 2018 geldt daarvoor een Europese verordening met referentiewaarden. Het gehalte moet zo laag zijn als redelijkerwijs kan. Baktijden, temperaturen en recepten horen daardoor in het voedselveiligheidsdossier. Heeft deze bakkerij dat vastgelegd en zijn er metingen bij, dan neem je een dossier over waarmee je bij een controle meteen goed zit. Ook de naam van een brood kent regels. Heet het naar een graansoort, dan moet minstens 98 procent van het meel uit dat graan komen. Voor voorverpakte producten gelden de etiketteringsregels. Aan de toonbank moet de informatie over allergenen beschikbaar zijn.
De prijs van een bakkerij te koop
Wat je betaalt voor een bakkerij te koop, hangt vooral af van het verschil tussen bakken en afbakken. Schattingen uit de overnamemarkt zetten een winkel zonder eigen productie en zonder pand op enkele tienduizenden euro's. Met eigen productie, personeel en stabiele cijfers wordt dat een veelvoud. Voor de winst worden in dit deel van de detailhandel lage veelvouden genoemd, rond twee tot drie keer. Draait een kleine bakkerij ter overname vooral op de eigenaar, dan betaal je meestal de inventaris plus een bedrag aan goodwill, en geen veelvoud van de winst.
De winst waarmee je rekent, is wat overblijft als je jezelf een normaal salaris betaalt. Daarnaast weegt de inventaris zwaar. De oven, de rijskast waarin het deeg rijst, de koeling en de deegmachines zijn samen een fors bedrag. Ze zijn ook slecht te verplaatsen. Zijn ze goed onderhouden, dan koop je een werkplaats die de dag na de overdracht gewoon kan bakken.
Een bakkerij overnemen via ons aanbod
Een bakkerij kan naar een zoon of dochter gaan, naar de eerste bakker uit de ploeg of naar een collega uit de regio. Leveren die routes niets op, dan zoekt een eigenaar verder. Zo komt een zaak bij ons in het aanbod. Een bakker die zich hier aanmeldt, staat pas online als wij zijn aanmelding hebben gelezen. Na het inloggen zie je wat er te koop staat. Met een zoekprofiel op branche en regio hoor je het meteen als er een nieuwe bakkerij bijkomt. Past een zaak, dan vraag je contact aan. De bakker ziet eerst met wie hij te maken heeft en kiest zelf of hij ingaat op je verzoek.
Gaat hij erop in, dan zit je vanaf dat moment met de bakker zelf aan tafel. Een accountant die de foodretail kent, rekent de cijfers na. In één nacht in de bakkerij zie je of het rooster past bij de rusttijden uit de cao en hoeveel er van elk product de oven in gaat. Wie voor zijn bod zo'n nacht meedraait, ziet bij het kopen van een bedrijf in dit vak wat hij werkelijk overneemt.