Anders dan veel andere winkelbranches houdt de foodspeciaalzaak zich goed staande. Het aantal kaasspeciaalzaken groeide de afgelopen jaren zelfs, tot ruim zevenhonderd zaken, terwijl andere versspeciaalzaken het juist moeilijk hebben. Dat verschil zegt iets: waar smaak, advies en kwaliteit tellen, is er ruimte naast de supermarkt.
Voor jou als koper betekent dat vooral dat je moet weten waarom deze zaak werkt. Ligt het aan de plek, aan het assortiment, of aan de persoon achter de toonbank die iedereen bij naam kent? Dat laatste is het risico waar je op moet rekenen. De rest van deze pagina loopt langs de posten die de marge maken: derving, seizoen, leveranciers en de vergunningen die je nodig hebt om alles te mogen verkopen wat er nu in de schappen ligt.
Derving is bij een delicatessenwinkel een echte kostenpost
Alles wat vers is, kan bederven. Kaas droogt uit, salades hebben een houdbaarheidsdatum en traiteurgerechten moeten dezelfde dag weg. In de versdetailhandel loopt de derving daardoor op tot een aanzienlijk deel van de inkoop, en dat is precies het verschil tussen een gezonde en een verlieslatende zaak.
Vraag daarom de derving per productgroep over drie jaar, en niet als één getal. Je wilt zien waar het misgaat: bij de kaas, bij het brood, bij de traiteur of bij de seizoensartikelen. Een zaak die dat bijhoudt, heeft er ook grip op.
Kijk in dezelfde beweging naar de brutomarge. In de speciaalzaak wordt gerekend met marges van ongeveer de helft van de omzet, maar dat cijfer zegt weinig zonder de derving ernaast. Een hoge marge met veel weggooien levert onder de streep minder op dan een lagere marge die netjes wordt gedraaid.
Vraag ook naar de omloopsnelheid per groep. Bij een delicatessenwinkel is versheid het product, dus voorraad die te lang ligt telt niet mee als bezit. Reken die post apart door.
De feestdagen maken het jaar van een delicatessenwinkel
In deze branche zit een groot deel van het jaarresultaat in een paar weken. December is de piek, met kerstpakketten, borrelplanken en traiteurbestellingen, en daarnaast zijn Pasen en de zomerperiode belangrijk. De rest van het jaar houdt de zaak zichzelf draaiende.
Vraag daarom de omzet per maand over drie jaar en kijk hoe scheef de verdeling is. Hangt meer dan een vijfde van de jaaromzet aan december, dan koop je een zaak waarin één slechte decembermaand het hele jaar bederft, en dan wil je weten hoe die maand wordt georganiseerd.
Vraag ook naar de zakelijke kant van die piek. Kerstpakketten en bedrijfsbestellingen zijn vaak jaarlijks terugkerende klanten met een naam en een contactpersoon. Dat is overdraagbaar, mits het ergens is vastgelegd en niet alleen in het hoofd van de eigenaar zit.
Wat je opvraagt bij een delicatessenwinkel
De omzet per maand over drie jaar, zodat de feestdagenpiek zichtbaar wordt. De brutomarge en de derving per productgroep. De lijst met leveranciers, met de inkoopvoorwaarden en de vraag of er kortingen aan de persoon van de eigenaar hangen. De zakelijke klanten voor kerstpakketten en catering, met de omzet per klant. De vergunningen: de registratie bij de NVWA, het HACCP-plan en, als er sterke drank wordt verkocht, de alcoholvergunning. De laatste NVWA-controle met de uitkomst. En je huurovereenkomst, met de jaren die er nog op zitten.
Voedselveiligheid en de vergunningen die je nodig hebt
Een winkel die levensmiddelen verwerkt of bereidt, moet zich bij de NVWA registreren en werken volgens een systeem voor voedselveiligheid, meestal op basis van de hygiënecode voor de branche. Bij een eigenaarswissel is die registratie iets wat je zelf regelt, en je doet dat vóór de overdracht en niet erna.
Vraag daarom het HACCP-plan op en de rapporten van de laatste controles. Kijk niet alleen naar de uitkomst maar ook naar hoe het is bijgehouden: temperatuurregistraties, schoonmaakschema's en de manier waarop allergenen worden vastgelegd. Dat zegt meer over de zaak dan een schoon rapport op één dag.
Verkoopt de winkel ook wijn of sterke drank, kijk dan goed naar de vergunning. Zwak-alcoholhoudende drank in gesloten verpakking mag een levensmiddelenwinkel verkopen, maar voor sterke drank gelden strengere eisen en die vergunning is niet zomaar overdraagbaar. Zoek dus uit wat er precies verkocht wordt en wat jij daarvoor moet aanvragen.
De leveranciers zijn een deel van de delicatessenwinkel
Een goede delicatessenwinkel heeft leveranciers die niet iedereen heeft: een kaasaffineur, een importeur van olijfolie, een bakker uit de streek. Die relaties zijn opgebouwd in jaren en ze staan zelden op papier.
Vraag daarom de lijst met leveranciers, de inkoopvoorwaarden en de vraag of er exclusiviteit is afgesproken voor de regio. Vraag vooral of die afspraken bij de onderneming horen of bij de eigenaar persoonlijk, want dat verschil merk je pas na de overdracht.
Let ook op de afhankelijkheid. Een zaak die haar bekendste product bij één producent koopt, staat stil zodra die stopt of zijn prijzen verhoogt. Vraag wat het alternatief is en of dat al eens is uitgeprobeerd.
De klantenkring komt voor de persoon achter de toonbank
Dit is de kern van elke overname in de speciaalzaak. Klanten komen wekelijks, ze worden bij naam gegroet en ze vragen om advies. Dat is een sterke binding en ze zit gedeeltelijk aan een mens vast.
Vraag dus hoeveel omzet er van vaste klanten komt en of er een klantenkaart of bestelsysteem is waarmee dat te meten valt. Vraag ook hoe lang het personeel er werkt, want in een zaak waar iedereen de vaste klanten kent, is het team net zo belangrijk als de eigenaar.
Maak afspraken over meelopen. Een paar maanden waarin de verkoper meedraait en je voorstelt aan klanten en leveranciers, is in deze branche de goedkoopste verzekering die er is.
Koeling, keuken en huur van de delicatessenwinkel
De inrichting van een delicatessenwinkel is duurder dan hij eruitziet. Gekoelde vitrines, een rijpingskast, koel- en vrieswerkruimte en soms een keuken zijn samen een flinke investering, en ze verbruiken doorlopend energie.
Vraag daarom een lijst met bouwjaar en staat, plus de energierekening van twee jaar. Koeling die dag en nacht draait is bij dit soort winkels een van de grootste vaste lasten, en verouderde apparatuur zie je meteen terug in het verbruik.
Kijk daarnaast naar de ruimte achter de winkel. Is er genoeg koeling voor de decemberpiek, kun je er bereiden zonder de hygiëneregels te schenden, en is er een aanvoerroute voor leveringen? Dat zijn dingen die je later niet meer verandert.
Neem het huurcontract in dezelfde beweging door: de looptijd, de indexering en of de verhuurder aan overdracht meewerkt. Bij een winkel die van loop leeft, is een aflopend contract een reden om nu al na te denken over je alternatief.
Het personeel achter de toonbank koop je erbij
Neem je de onderneming over, dan gaan de arbeidsovereenkomsten ongewijzigd mee, met salaris, vakantierechten en dienstjaren. Bij een delicatessenwinkel is dat gunstig, want de omzet hangt aan mensen die weten wat ze verkopen. Een verkoper die een klant door het assortiment praat en de juiste kaas bij de juiste gelegenheid noemt, verkoopt aantoonbaar meer per bezoek.
Vraag daarom niet alleen hoeveel mensen er werken maar ook wat ze weten. Wie proeft er mee bij de inkoop, wie kent de leveranciers en wie weet hoe de producten bewaard moeten worden? Die kennis staat nergens op papier en gaat mee of verdwijnt met de persoon, dus vraag hoe lang iedereen er werkt en of er iemand wordt ingewerkt.
Kijk daarnaast naar de rol van de eigenaar zelf. In deze branche staat die vaak zes dagen per week in de zaak en is hij het gezicht ervan. Vraag hoeveel uur hij maakt, wat hij precies doet en wat er zonder hem stilvalt. Reken die uren daarna om naar een loonpost, want jij zult ze zelf moeten draaien of moeten inkopen.
Dan het voedselveiligheidsdossier en de trainingen die erbij horen. Wie is er wanneer geschoold, en is dat vastgelegd? Bij een winkel met versproducten rusten die verplichtingen op de onderneming en gaan ze gewoon mee. Een compleet dossier zegt tegelijk iets over de rest van de zaak.
Zo vind je een delicatessenwinkel die ter overname komt
Een delicatessenwinkel wordt zelden geadverteerd. Een eigenaar die stopt praat eerst met zijn personeel, met een collega uit de branche of met zijn belangrijkste leverancier. Wie wacht tot er iets in een advertentie staat, kijkt naar wat er is overgebleven.
In je profiel staan de plaats, het type zaak, de omvang en je budget. Wordt er een winkel aangemeld die daarbij past, dan brengen wij die onder je aandacht.
Wees specifiek over het assortiment. Een kaasspeciaalzaak, een noten- en zuidvruchtenwinkel en een traiteur met een eigen keuken zijn drie verschillende ondernemingen met een ander vakmanschap. Zoek je een zaak met eigen bereiding van vlees, dan is het overnemen van een slagerij een gerichtere keuze.
Laat de cijfers en de voedselveiligheidsdossiers voordat je tekent nakijken. Vraag je accountant specifiek naar de derving en naar de voorraadwaardering, want dat zijn in deze branche de twee posten waarop een prijs wordt gemaakt.