De foodspeciaalzaak houdt zich beter staande dan veel andere winkelbranches. Het aantal kaasspeciaalzaken is de afgelopen jaren zelfs gegroeid tot ruim zevenhonderd, terwijl andere versspeciaalzaken het juist moeilijk hebben. Waar smaak en advies tellen, houdt de speciaalzaak haar plek naast de supermarkt. Een deel van dat succes zit in de plek en het assortiment, en een deel in de eigenaar die iedereen bij naam kent. Bij het kopen van een bedrijf als dit is dat laatste deel het risico waarmee je rekent. De eigenaar vertrekt straks, en de vitrine blijft staan.
Wat derving doet met de marge van een delicatessenwinkel
In een delicatessenwinkel kan bijna alles bederven. Kaas droogt uit en salades hebben een houdbaarheidsdatum. Traiteurgerechten moeten dezelfde dag de deur uit, en zo loopt de derving in de versdetailhandel op tot een flink deel van de inkoop. Juist die post maakt het verschil tussen een gezonde zaak en een zaak die verlies draait. Speciaalzaken rekenen met een brutomarge van ongeveer de helft van de omzet. Zonder de derving ernaast zegt dat getal weinig. Een hoge marge met veel weggooien levert minder op dan een lagere marge die strak wordt gedraaid.
De derving per productgroep over drie jaar laat zien waar het misgaat: bij de kaas of het brood, bij de traiteur of bij de seizoensartikelen. Een eigenaar die het per groep bijhoudt, heeft er meestal ook grip op. Ook de overschotten tellen. Wat naar de traiteur gaat, wordt alsnog verkocht. In de afprijsbak levert het minder op en in de container niets. Daar hoort de omloopsnelheid per groep bij. Versheid is wat de klant hier komt halen, en voorraad die te lang ligt is daarom geen bezit.
Het jaar van een delicatessenwinkel draait om december
Het resultaat van een delicatessenwinkel komt voor een groot deel uit een handvol weken per jaar. December is de piek, met kerstpakketten en borrelplanken en traiteurbestellingen. Pasen en de zomer tellen ook mee. De rest van het jaar houdt de zaak zichzelf draaiende. In de maandomzet van drie jaar zie je hoe scheef die verdeling is en of dat elk jaar zo is. Hangt meer dan een vijfde van de jaaromzet aan december, dan kan één slechte decembermaand het hele jaar bederven. Hoe die maand wordt georganiseerd, weegt dan net zo zwaar als het cijfer zelf. Het aantal extra mensen in die weken en de planning van de bestellingen laten zien of de zaak die piek aankan.
Die decemberpiek draait voor een deel op kerstpakketten en bedrijfsbestellingen. Die kunnen van klanten komen die elk jaar terugkeren, met een naam en een contactpersoon. Het aantal pakketten dat vorig jaar de deur uitging en de prijs die ervoor werd betaald, laten zien wat die klanten waard zijn. Voor jou als koper is dat omzet waar je in je eerste december al op kunt rekenen. Zo'n zakelijke klantenkring gaat mee als hij ergens is vastgelegd. Zit hij alleen in het hoofd van de eigenaar, dan vertrekt hij met de eigenaar.
Leveranciers die niet iedereen heeft
Een goede delicatessenwinkel verkoopt wat je in de supermarkt niet vindt. Daar horen leveranciers bij die in jaren zijn opgebouwd. Denk aan een kaasaffineur, een importeur van olijfolie of een bakker uit de streek. Soms is er exclusiviteit voor de regio afgesproken. De leverancierslijst met de inkoopvoorwaarden laat zien wat er geregeld is. Minstens zo belangrijk is bij wie die afspraken horen. Staan ze op naam van de onderneming, dan neem je ze over. Hangen kortingen of exclusiviteit aan de eigenaar persoonlijk, dan merk je dat pas na de overdracht. Koopt de zaak haar bekendste product bij één producent, dan staat ze stil zodra die stopt of zijn prijzen verhoogt. Of er een alternatief is, en of dat al eens is geprobeerd, hoort in het eerste gesprek thuis.
Vaste klanten die elke week terugkomen
Klanten van een delicatessenwinkel komen wekelijks. Ze worden bij naam gegroet en vragen om advies bij wat ze kopen. Die binding zit voor een deel aan een mens vast, en dat deel koop je niet automatisch mee. Een klantenkaart of bestelsysteem maakt meetbaar hoeveel omzet van vaste klanten komt en hoe vaak ze terugkomen. Zonder zo'n systeem blijft een grote vaste klantenkring een indruk. Op een indruk krijg je geen financiering rond. De rest van die binding draag je over door samen te werken. Een periode waarin de verkoper meedraait en je voorstelt aan klanten en leveranciers, is in deze branche de goedkoopste verzekering die je kunt afsluiten.
Voedselveiligheid en de NVWA
Een winkel die levensmiddelen verwerkt of bereidt, staat geregistreerd bij de NVWA. Hij werkt met een systeem voor voedselveiligheid op basis van de hygiënecode voor de branche. Bij een eigenaarswissel zet je die registratie vóór de overdracht op je eigen naam. Dan open je op dag één als zaak die de NVWA al kent. Het HACCP-plan, het plan voor voedselveiligheid, en de rapporten van de laatste controles laten zien hoe de zaak ervoor staat. Temperatuurregistraties, schoonmaakschema's en de vastlegging van allergenen tonen of voedselveiligheid dagelijks werk is. Eén schoon rapport zegt minder dan een map die elke dag is ingevuld.
Alcohol en btw in een delicatessenwinkel
Wijn en bier staan in veel speciaalzaken op de plank. Zwak-alcoholhoudende drank in gesloten verpakking mag een levensmiddelenwinkel gewoon verkopen. Voor sterke drank gelden strengere eisen, en die vergunning gaat niet zomaar over op een nieuwe eigenaar. Is die vergunning vóór de overdracht geregeld, dan verkoop je vanaf je eerste dag ook de sterke drank. Ook de btw is gesplitst. Op levensmiddelen geldt negen procent. Alcohol en non-food zoals servies of cadeauverpakking vallen onder 21 procent. De kassa moet die tarieven netjes uit elkaar houden. Gebeurt dat niet, dan kan een controle uitlopen op een naheffing over een periode waarin jij nog geen eigenaar was.
Koeling, keuken en huur
De inrichting van een delicatessenwinkel kost meer dan je ziet als klant. Gekoelde vitrines, een rijpingskast, koel- en vriesruimte en soms een keuken vormen samen een flinke investering. Ze draaien dag en nacht, en daardoor hoort koeling bij de grootste vaste lasten. Een lijst met het bouwjaar en de staat van de apparatuur geeft daar houvast bij. De energierekening van twee jaar maakt het plaatje compleet, want verouderde koeling zie je terug in het verbruik.
Achter de winkel ligt de ruimte die je later moeilijk verandert. Is er genoeg koeling voor de kerstpakketten en de traiteurbestellingen in december? Kun je er bereiden volgens de hygiëneregels, en is er een aanvoerroute voor de leveringen van al die kleine leveranciers? Een ruimte die dat al heeft, bespaart je een verbouwing. Het huurcontract hoort bij dezelfde afweging. De looptijd en de indexering bepalen wat de plek je de komende jaren kost. Of de verhuurder aan een overdracht meewerkt, bepaalt of je er überhaupt terechtkunt. De vaste klanten die elke week binnenlopen, kennen de zaak op dit adres. Een contract met nog jaren looptijd geeft je de tijd om die klanten aan jou te binden.
Personeel en de uren van de eigenaar
Bij de overname van de onderneming gaan de arbeidsovereenkomsten ongewijzigd mee. Salaris, vakantierechten en dienstjaren blijven gelijk. In een delicatessenwinkel werkt dat in je voordeel, want de omzet hangt aan mensen die weten wat ze verkopen. Een medewerker die de juiste kaas bij de juiste gelegenheid noemt, verkoopt meer per bezoek. Sommige medewerkers proeven mee bij de inkoop of kennen de leveranciers al jaren. Anderen weten hoe elk product bewaard moet worden. Die kennis staat nergens op papier en verdwijnt met de persoon.
Hoeveel uur maakt de eigenaar per week, en wat valt er stil zonder hem? Die uren reken je om naar een loonpost, want straks werk je ze zelf of koop je ze in. Ook de scholing in voedselveiligheid hoort erbij. Wie is wanneer geschoold, en staat dat ergens vast? In een winkel met versproducten rusten die verplichtingen op de onderneming. Ze gaan dus met de overname mee, net als de mensen achter de toonbank.
Hoe een delicatessenwinkel bij ons in het aanbod komt
Niet elke delicatessenwinkel te koop komt openbaar in beeld. Een eigenaar die stopt, praat eerst met zijn personeel of met een collega. Soms praat hij ook met zijn belangrijkste leverancier. Wie van buiten de branche komt, heeft er dus baat bij vroeg te weten dat er een zaak vrijkomt. Het soort zaak verschilt bovendien sterk. Een kaasspeciaalzaak, een noten- en zuidvruchtenwinkel en een traiteur met eigen keuken vragen elk een ander vakmanschap. Gaat je interesse vooral uit naar eigen bereiding van vlees, dan past het overnemen van een slagerij misschien beter bij je plannen.
In een zoekprofiel kies je de branche en de regio waar je wilt ondernemen. Meldt een eigenaar zijn delicatessenwinkel aan, dan wordt die aanmelding eerst nagelezen. Past de zaak bij je profiel, dan krijg je bericht zodra ze online staat. Welke kaaszaken en traiteurs er nu te koop staan, zie je zodra je bent ingelogd. Spreekt een zaak je aan, dan klop je met een contactverzoek bij de eigenaar aan. Die leest wie je bent en beslist zelf of hij daarop ingaat. Daarna praat je rechtstreeks met hem over zijn klanten, zijn leveranciers en zijn cijfers. Wij rekenen geen percentage over de koopprijs.
Een accountant die de cijfers en de dossiers over voedselveiligheid doorneemt, kijkt vooral naar de derving en de waardering van de voorraad. Op die twee posten wordt de prijs van een delicatessenwinkel gemaakt, en juist daar zitten de meeste aannames in. Een vitrine vol kaas lijkt veel waard. Wat te lang ligt, verkoop je straks alleen nog in de afprijsbak.